Feldsalat Pannacotta m ramsløg og Belperknolle

Ingredienser:

Feldsalat Panna Cotta:
360 g Fløde
180 g Feldsalat
216 g Cremefraiche/ / Sour creme
10,5 g Gelatine
6 g Limesaft
1,5 g Sukker
 g Peber
6 g Salt
  
  
Æggeblommecreme:  
120 g Æggeblomme
2 g Salt
2 g Røget Salt
5 g Æblecidereddike
0,5 g Sukker
  
  
Ramsløg Dressing: 
75 g  Æggeblomme Pasteuriseret
22,5 g Citronsaft
4 g Dijonsennep
450 g Rapsolie
7,5 g Salt
480 g Kærnemælk
40 g Ramsløg
15 g Salt
  Peber
  
Tørret Æggeblomme:  
2 Stk. Æggeblommer
  
  
Belperknollen Vaffel: 
34 g Sbrinz
12 g Smør
32 g Vand
2 g Salt
60 g Mel
6 g Belper Knolle

Feldsalat Pannacotta
Udblød gelatinen og varm fløden til 50 °C, tilsæt feldsalat og sur creme. Opløs gelatinen og fold den ind. Krydr blandingen, lad den køle let af og hæld den i en pacotizing®-bæger.

Luk med låget og mærk. Frys ved -20 °C i mindst 24 timer.
Hvis nødvendigt, pacotize® 2-3 gange.
Opvarm én gang, smag til og fyld i silikoneforme.

Æggeblommecreme
Bland alle ingredienser og vakuumforsegl.
Damp ved 65°C i 2 timer indtil en voksblød konsistens opnås.
Lad afkøle og sigt.

Ramsløg dressing
Bland æggeblommen med citronsaft og Dijon sennep og lav en emulsion med rapsolien.

Bland kærnemælken og ramsløg i og smag til med salt og peber.


Tørret æggeblomme
Kog æggene, fjern blommerne og frys.
Riv de frosne blommer og lad tørre ved 50°C i ca. 2 timer.

Belper Knolle vaffel
Bland alle ingredienserne i en skål og lad hvile i køleskabet i 1 time.
Rul dejen ud og bag i et vaffeljern.

Pynt med Friseesalat og Feldsalat