Opskriften er til:

Fremgangsmåde:

Krydr begge sider af boven med salt og lidt peber. Riv hvidløg og citronskal fint og gnid det på indersiden af kødet. Hak salvien groft og fordel det på indersiden.

Bind boven stramt op til en rulle med kødsnor.

OBS Lad den salte på køl 2 dage:

Dæk nu boven med andefedt (eller neutral olie hvis andefedt ikke kan skaffes) og confiter lammet ved 130 grader til mør. Lad den køle helt af i fedtet.

Sæt evt. lammet i pres til næste dag.

Luftig mos
Bag kartoflerne ved 200 grader med skræl til de er helt møre, lad dem køle let så de er til at arbejde med.

Kog imens fløde, smør og mælk op og hold det varmt.

Skrab alt indmaden ud af kartoflerne og blend det lindt med de opkogte mælkeprodukter (alt efter stivelses indhold i kartoflerne kan det være du skal bruge mere eller mindre væske, du skal have en konsistens som en almindelig grøntsags pure).

smag til med salt og peber og sigt massen.

Hæld den på sifon flaske med 2 patroner og hold den varm.

Vinagrette:

Skær citronerne på midten og steg dem på skærefladen ved hård varme i en smule olie til det er godt brankede.

Pres saften ud og bland med olivenolie og smag til med salt og peber.

Glacerede beder
Kog bederne med skræl på, i vand med salt.

Køl dem let af i koldt vand og fjern skrællen.

Halver eller kvart bederne.

Reducer æblejuicen med citrontimian til let sirups konsistens, fjern citrontimian og tilsæt bederne og varm dem igennem.

Tilsæt smør i små terne og monter det til bederne så siruppen tykner.

Krydr med salt og peber.

Pinjekerner
Rist pinjekernerne i ovnen ved 150 grader med lidt fint salt og køl til stuetemperatur.

Ved servering
Fjern kødsnoren fra lammet og skær kødet i 4 stykker, og steg dem i en smule olie på skæresiderne. Varm det i ovnen ved 160 grader til gennemvarm.

Anret kødet på hver sin tallerken og sprøjt en god portion mos ved siden af og pynt mosen med karse og pinjekerner.

Anret bederne på tallerkenerne og hæld et par skefulde vinaigrette over.