Fremgangsmåde

Shortribs
Start med at fordele saltet ud over shortribben.

Vakuummer dem og tilbered dem i Combiovn i 24 timer ved 72 grader med 60% damp.

Køl dem af.

BBQ sauce
Start med at hakke løg og hvidløg og steg dem stille og roligt til de karamelliserer grundigt i olien.

Tilsæt Cayenne og røget paprika og steg videre et minuts tid.

Tilsæt Moskovado og lad det karamellisere.

Tilsæt nu tomat pure og lad det stege med 1 minuts tid.

Tag stilkene af chilierne, skær dem i grove skiver og tilsæt dem i gryden.

Tilsæt nu de resterende ingredienser og lad det hele simre i 30 minutters tid.

Lad den trække 30 min tid.

Sigt saucen og tilsæt stege væsken fra shortribsene og reducer til du får en let tyk sauce.

Topping
Vend hasselnødderne med et par spsk. vand og lidt fint salt, og bag dem gyldne og sprøde hele vejen igennem ved 160 grader. det tager ca. 20 min, køl dem til stuetemperatur og hak dem groft.

Hak tranebærrene groft.

Klip karsen.

Riv citronskal fint.

Ved servering
Skær nu shortribs så hvert stykke har et ribben og skær dem til så de har lige flader på begge sider af benene.

Steg dem i en smule olie på alle sider til de får en flot stegeflade og hæld olien fra.

Tilsæt nu BBQ saucen og glasér dem godt og grundigt ind på alle sider så saucen hænger godt ved.

Drys dem med karse, citron skal, tranebær og nødder og lidt flagesalt og server straks.