Fremgangsmåde

Tataren
Skær kødet i små tern og vend den med salt, peber og lidt neutral olie.

Rugbrødet
Rist rugbrødet sprødt i smørret ved medium varme.

Mayoen
Bland æggeblomme, eddike og 2 slags sennep med 1 gram salt i en skål.

Pisk med piskeris let sammen i 30 sekunder og begynd at hælde olien stille og roligt i under omrøring til en tæt mayo.

Smag til og sæt på sprøjtepose.

Æggeblommen
Sæt de 4 æg i din rational ovn ved 63 grader combi ovn med 60 procent damp i 4 timer.

Køl af.

Klæk ægget og fjern alt hviden.

Kapers
Varm de 5 dl olie op til ca. 180 grader, afdryp kapersne grundigt og friter til de er sprøde og lig dem på fedtsugende papir.

Garniture
Skær cornichonerne som skiver.

Skær skalotteløgene i tynde skiver til løg ringe.

Pluk estragon topskud.

Pluk tallerkensmækkerne uden stilk.

Anretning
Anret tataren på brødet, derefter cornichonerne.

Læg blommen i midten og lav små dots af mayo rundt om.

Fordel resten af garniturene ud over tataren.