Lammecarré med ærter à la Francaise

Fremgangsmåde:

Lammecarré:
Start med at afpudse lammecarré for sener og det yderste lag fedt (Gem fedtet).
Hvis du vil kan du også afpudse benene der stikker op for flottere præsentation.

Brun nu kødet godt på alle sider i lidt olie, krydr med salt og peber.

De sidste par minutter tilsætter du 50 g smør og hvidløg med skal.
Giv timian og rosmarin et slag med hånden så de fordeles.

Lad smørret brune let og "baste" nu kødet et par minutter uden det selv steger videre.
Herved får du masser af dejlig brunet smør og urtesmag i kødet.

Steg den til 52 grader kernetemperatur. ved 150 grader i ovnen.

Lad den hvile 10 minutters tid før den skal skæres.

Francaise:
Start med at skære baconen i små tern og rist dem sprøde på en tør pande.

Halver hjertesalaten, soigner bundene og skyl grundigt.

Halver de nye rødløg og steg dem ved høj varme i en smule olie med skærefladen ned af til de er let brankede.

Bland nu 50 g smør med lidt salt og 50 g vand og kog op, lad nu perleløg simre i dette til de er let møre,

Tilsæt ærter 1 minuts tid sammen med de grillede løg, og til sidst hjertesalaten med skæresiden ned af i 30 sekunders tid (Det er vigtigt salaten ikke får for meget, den skal kun lige overfladetilberedes).

Krydr med salt og peber

Lamme sauce:
Steg snittede skalotteløg og hvidløg i lidt olie til de er godt gyldenbrune.

Tilsæt rødvin og reducer til sirupskonsistens og tilsæt lammefond og reducer til let tyk konsistens.
Sigt det hele og gem saucen.

Ved servering:
Mix baconen med ærter og perleløg, og anret på tallerkenen.

Del lammet i 4 portioner.

Anret lam salat og nye løg ovenpå ærterne.

Skær smørret i små tern og monter saucen med det
(Vær opmærksom på den ikke må koge efter dette), smag evt. til med  salt og peber.

Anret saucen på tallerken eller server den på siden.