Quenelles på sandart og jomfruhummer sauce

Fremgangsmåde:

Quenelles:
Skær sandarten i grove stykker og blend glat med æggehviderne.

Tilsæt salt og lidt kværnet hvid peber og blend 30 sekunder mere.

Tilsæt fløden i en lind stråle.

Lav nu med 2 spiseskeer quenelles af farsen  (3 pr. person)og pocher dem i fiskefond til de føles faste.

Saucen:
Rist skallerne i smør og olivenolie i 5 minutters tid ved mellemhøj varme.

Snit blegselleri, gulerod, løg og hvidløg og tilsæt til skallerne, rist 2 minutter ca.

Tilsæt nu tomatpure og sort peber og rist 1 minuts tid.

Tilsæt timian, laurbær og fiskefond og kog op, og lad det simre i 20 minutter (Skum evt. affaldsstoffer af).

Blend nu skallerne sammen med fonden og sigt gennem en fin sigte.

Reducer nu suppen sammen med fløden til den er godt tyk og cremet og smag til med salt og peber.

Ved servering:
Anret quenelles i fad eller på tallerken.

Smag saucen til med citronsaft, uden at varme yderligt og maskér quenelles med saucen.

Anret evt. med lidt frisk dild.