Braiseret spidskålspuré m. lam, polenta og kålsalat

Skær spidskålen i halve på langs, steg i rapsolie og krydr.

Tilføj skalotteløg og hvidløg, afmonter med Noilly Prat og Pernod og reducer. Tilføj citronskal og timian, fyld op med bouillon og simre i ovnen ved 150 °C i 20 minutter.

Si bouillonen, reducer let og lad afkøle. Hæld det hele i en pacotizing®-bæger.  Luk med låg og mærk. Frys ved -20 °C i mindst 24 timer. 

Når det er nødvendigt, pacotize to gange ved normalt tryk.

 

Braiserede lammekinder med braiserede grøntsager
Skær grøntsagerne i brunoise og brug stykkerne til fonden.
Krydr kinderne og steg derefter. Brun grøntsagsstykkerne og afmonter med rødvin. Fyld op med kalvefond. Tilføj timian, rosmarin, krydderier og hvidløg. Braiser kinderne ved 180°C med varmluft i ca. 1 ½ time.

Dæk derefter kinderne med lidt sauce og hold varme. Reducer saucen. 

Braiser de ternede grøntsager med saucen i 30 min. ved 180°C varmluft.

Polenta med kongeøsterssvampesalat
For ostefyld. Opvarm port og fløde til 90°C. Bland Vacherin og majsstivelse, tilføj og bring i kog. Krydr efter smag med salt og peber, hæld blandingen i en silikoneform og frys.

Bring kyllingebouillon, mælk, rosmarin og hvidløg i kog, fjern fra varmen og lad trække i 10 minutter. Si og bring i kog igen og tilføj polentaen.

Kog ved 140°C i 35 minutter. Tilføj Sbrinz, smør, æggeblomme, stegte skalotteløg og bacon og bland. Smag til med salt og peber.

Hæld polentaen i en silikoneform, tryk ostefyldet ind i midten og dæk med mere polenta. Lynfrys og fjern derefter fra formen.

Skær kongeøsterssvampene i fine strimler.

Tilføj Chardonnay-eddike og valnøddeolie og bland. Smag til.

Kålsalat
Skær hvidkål i tynde, lange strimler med en slicer og sautér kortvarigt sammen med løgene og den røgede bacon brunoise.

Bring æblecidereddike, sukker og salt i kog, hæld det over og smag til.

Pynt med strimlet tørret lam.