Køkkenchef Mette Nielsen hos Orifarm har fået et køkken, lige som hun gerne ville have det, og under hele forløbet har hun været i tæt dialog med Brønnums konsulent Jan Hansen om indretningen – og løsninger, der sikrer det bedst mulige arbejdsmiljø

I Orifarms køkken bliver der lavet frokost til 450 mennesker – og mad til diverse arrangementer og møder i huset, så hver dag er der gang i en stor produktion af både brød, varme og lune retter, pålægsfade og en spændende salatbar. Køkkenet ligger i en nyopført bygning, og køkkenchef Mette Nielsen har derfor i høj grad kunnet præge indretningen - og trukket på sine egne erfaringer i dialogen om, hvordan køkkenet skulle se ud, og hvad det var vigtigt, at have fokus på.

”For mig var det blandt andet vigtigt at få indrettet køkkenet sådan, at jeg kunne se alle medarbejdere. Tidligere var der to medarbejdere, der stod i et rum for sig, og det føltes forkert, for det betød, at jeg ikke rigtigt havde føling med dem. Køkkenet er stadig inddelt i partier, og folk står med hver deres, men fordi det er åbnet op, kan jeg nu se ned igennem hele køkkenet, og vi kan alle se hinanden, mens vi arbejder, og det er rigtig rart”, fortæller Mette Nielsen om køkkenet, hvor der er ni ansatte.

Brønnums konsulent Jan Hansen har - ligesom hun selv, været med i projektet helt fra de første tegninger, og hele vejen har der været løbende dialog om alt fra maskiner til indretningen og løsninger, der højner arbejdsmiljøet.

Fokus på ergonomisk rigtige løsninger

”Vi er gået efter ergonomisk rigtige løsninger hele vejen, og det betyder blandt andet, at vi har hæve/sænke funktion på alt, også vores grøntsagssnitter, og den fleksibilitet giver mulighed for en meget bedre arbejdsstilling”, lyder det fra Mette Nielsen.

Og apropos smarte løsninger, er der indtænkt praktisk hyldeplads ud for de enkelte arbejdsstationer, hvor alt er indenfor rækkevidde, så køkkenpersonalet ikke skal gå en masse unødige skridt. En anden praktisk løsning er vandslangerne, som selv ruller op, så man slipper for at gøre det manuelt. De er placeret på væggen og tilkoblet et doseringssystem, så mængden af sæbe doseres alt efter, om der er tale om let eller grov rengøring af de grå epoxygulve, som rulleborde og lignende kører glat hen over uden de gentagne stød op i kroppen, et flisegulv kan give.

Mette Nielsen havde også en klar ide om, at hun gerne ville have en ergonomisk smart opvaskemaskine, for i sådan et stort produktionskøkken er der ikke kun portionerne, der er store - der er også masser af opvask. Og hun kunne konstatere, at der tidligere blev løftet, slæbt og flyttet store mængder af opvask i løbet af en arbejdsdag, når de mange tallerkener og øvrige service skulle på og af vogne og over på opvaskebakker for derefter at blive løftet af bakkerne igen og sat på plads– og det skulle være anderledes.

Motoriseret rullebane minimerer antallet af løft

”Vi ville gerne have en løsning, hvor vi kunne minimere antallet af løft, og vi har valgt en tunnelmaskine fra Wexiö”, fortæller Mette om opvaskemaskinen, hvor hele afrydningssystemet er fuldt automatiseret. Det betyder, at rullerne, der flytter opvasken, er motoriserede, og når man trykker på en udløserknap, kører kurvene, som gæsterne i kantinen selv har fyldt med glas, bestik og tallerkener, automatisk over på afrydningsrullebanen, og derfra kører kurvene direkte ind i forskyllemaskinen, uden at man behøver at røre ved noget.

”Det er Jan, der har konstrueret den, og den virker bare og sparer mange løft hver eneste dag. Han har virkelig været god og lyttet til vores ønsker, og hvad vi havde brug for”, lyder det fra Mette Nielsen, der også har haft sit personale med på råd, og før køkkenprojektet overhovedet gik i gang, fik de vendt en masse ideer og ønsker.

”Det betød, at vi havde en klar ide om, hvad vi gerne ville, og Jan har været god til at tage mine input med videre til Brønnums tegnere, der har tegnet ud fra vores ønsker, og så har vi kigget på det igen, og måske er der blevet tegnet om endnu en gang, indtil vi er nået frem til den helt rigtige løsning”, fortæller Mette Nielsen.

I det store åbne køkken bliver alt lavet fra bunden, og gæsternes sanser pirres med smage fra alle verdenshjørner, da der kan være både asiatiske, indiske, italienske og klassiske danske retter på menuen - og så er der hver dag en stor salatbar, hvor der, foruden det velkendte grønne, også altid bliver præsenteret tre specialsalater, hvor én kunne være med grillede grøntsager. Faktisk er det kun fantasien, der sætter grænser, og Mette Nielsen roser sine medarbejderes evne til ikke nødvendigvis at følge en opskrift slavisk, men at se på hvad der er af råvarer, og så tage udgangspunkt i det – og eksperimentere sig frem til gode sammensætninger og lækre smage.

Ude og se maskiner i brug

At alt fra syltede rødbeder og agurker til kager og brød bliver lavet fra bunden, stiller ifølge Mette Nielsen store krav til produktionsapparatet.

”Vores maskiner bliver virkelig brugt, så vi har brug for noget godt udstyr af høj kvalitet, der kan holde til at arbejde meget som f.eks. vores Bjørn. Vi laver al vores dej selv, og det betyder at vores rørekedel kører rigtig meget, så den skal selvfølgelig være med en motor, der kan holde til at blive kørt hårdt”, lyder det fra Mette Nielsen.

Hun er også meget glad for valget af de fire 20 stiks ovne fra Rationel.

”Fordi vi har fire, kan vi både bage, stege og koge på én gang, og det giver stor fleksibilitet, at man ikke skal vente, til en anden er færdig, før man selv kan komme til”, fortæller Mette, der har været med Jan ude at se diverse maskiner i brug, inden hun traf den endelige beslutning.

”Jeg ville gerne se dem ’rigtigt’ og ikke kun på et stykke papir, og det gav også mulighed for at gå hjem og ændre og justere i, hvad vi skulle have, hvis der var noget, jeg kunne se, ikke var det helt rigtige til os”, fortæller Mette, der er glad for den volumen, det giver at have fire ovne, og hun vidste også fra start, at hun gerne ville have to store arbejdsborde.

Store borde giver god anvendelsesmulighed

Det er blandt andet dér, alle salater bliver lavet, og de fylder hver dag mellem 14 og 20 fade på buffeten – så det kræver god plads at gøre klar. Og på de to stålborde er der både plads til alt det grønne, de kasser salaterne bliver mikset i, bøtter med tilbehør og ikke mindst de fade, hvor salaterne skal anrettes.

”Og har vi arrangementer, er bordene også så store, at de er gode at anrette tallerkener på”, lyder det fra Mette Nielsen.

Hun roser konsulent Jan Hansen og Brønnums tekniker Jakob E. Nielsen for være gode til at hjælpe køkkenet i gang, og f.eks. krævede den nye opvaskemaskine lidt oplæring, men nu er det nye køkken oppe at køre – og det samme er medarbejderne, der ifølge Mette Nielsen er ved at have fundet sig til rette. Der er god plads, og de har fået nogle moderne og inspirerende rammer med plads og mulighed for at udvikle sig og tænke kreativt.

”I det gamle køkken led vi af pladsmangel, og vi havde ikke ret god køle- og frostkapacitet. Det har vi fået nu og mange ovne og store stegeflader, og det betyder, at vi f.eks. er begyndt at lave flere slags brød og nye lækre retter. Og det har også betydet, at vi i højere grad end tidligere har mulighed for at producere lidt forud, hvilket giver et rigtig godt flow, og mindre stress på dagen”, slutter Mette Nielsen.