For Martin Nilsson-Møller, Executive Head chef på SUKAIBA Copenhagen, er der ikke noget værre end ’plejer’. Han er konstant på jagt efter nye smage og overraskende sammensætninger – og bruger masser af tid i køkkenet før en ny ret finder vej til menukortet. Det skarpe fokus på hver eneste detalje går igen i indretningen af restauranten og det åbne køkken på toppen af Bella Sky, som er projekteret og leveret af Brønnum.

Anretningen af et stykke vesterhavstorsk sker med stor præcision. Misosmør, riseddike, citrongræs og sort peber akkompagnerer fisken, der tager sig særdeles delikat ud på den håndlavede tallerken. Rejer, aspargesbroccoli og dumplings bliver på samme måde til små kunstværker i samspil med syltede grøntsager, miso eller ponzu – og ambitionen har netop været at skabe en række overraskende og inspirerende retter, der udfordrer smagsløgene.

”Et måltid må aldrig blive forudsigeligt. Det skal garneres med friske spark i form af forskellige elementer, som chili eller ingefær, der er lagt ind forskellige steder,” siger Martin Nilsson-Møller.

Før han blev far, fyldte madlavningen hele hans liv. Dengang testede han stort set nye retter hver eneste dag. Det gør han ikke længere, men han tænker stadig rigtig meget på mad – og køkkenet på SUKAIBA Copenhagen er en kreativ legeplads, hvor blandt andet yellowtail cevichen med syltede grønne tomater, mild soja, shiso og stærk peberrod er blevet til.

God mad skal kilde i maven
”Den ret er så dybt forankret i både det skandinaviske og det japanske, at den er hele essensen af SUKAIBA Copenhagen,” lyder det fra Martin Nilsson-Møller, for hvem mad er mest spændende, når den føles som en rutchebanetur, hvor det gerne må kilde i maven.

”Tag eksempelvis vesterhavstorsken, der serveres i en intens fed misosmør, med peber der prikker på tungen og syren fra citrongræs. Det er fantastisk, og jeg bliver glad hver gang, jeg spiser den,” siger Martin Nilsson-Møller, der har opbygget et helt kartotek af retter, han kan tage fra, så gæsterne aldrig kommer til at opleve restauranten som statisk og monoton, men derimod i konstant bevægelse. Han er meget inspireret af det japanske køkken og ser flere paralleller til det danske, eksempelvis traditionen med henholdsvis at sylte og fermentere, som han løbende forsøger at inkorporere i nye retter.

Han har været del af projektet med at omdanne den daværende Sky Bar til en af Københavns førende restauranter, siden ideen for alvor begyndte at tage form for to år siden. Ønsket var at skabe en restaurant og bar med international stemning, og inspirationen er blandt andet hentet på Restaurant Hakkasan i London.

”Vi har rettet blikket mod restauranter, hvor vi selv kan lide at komme, og Hakkasan har en vibe og international stemning, der får folk til at føle sig godt tilpas. Og vi ønskede på samme måde at skabe en restaurant, hvor der er liv og fed stemning, uanset om det er tirsdag eller lørdag. Som gæst må du gerne føle, at du er kommet til fest med cocktails, god musik og mad der bliver serveret løbende aftenen igennem,” fortæller Martin Nilsson-Møller.

Bygget op fra scratch
SUKAIBA Copenhagens dna er kort fortalt japansk madkultur tilsat nordisk raffinement i form af enestående mad og sublime bar oplevelser – og Københavns nye ’hotspot’ er bogstavelig talt bygget op fra scratch. Med placeringen i 70 meters højde har det ikke været muligt at bygge til, så der er tænkt kreativt for at få tilstrækkeligt med kvadratmeter, og det har blandt andet betydet at et par mødelokaler er blevet fjernet for at gøre plads til loungen – hvor ethvert spor af triste konferenceborde og Power Point præsentationer er fuldstændig forsvundet. Bløde velourbetrukne stole og udsyn til baren inviterer til nydelse og gode samtaler over en cocktail – der naturligvis ligesom maden er sammensat, så den matcher stedets dna med ingredienser som svampe, peber og japanske citrusfrugter.

Den gennemførte renovering går igen i restauranten, hvor en markant mosbeklædt væg tilfører et helt særligt udtryk og samtidig fungerer som akustikvæg. Alle andre vægge er malet mørke og sammen med det sorte loft spiller de smukt sammen med de varme brændte farver, der går igen i stole og tekstiler. Restauranten er inddelt i både et stort og flere mindre og mere intime områder, hvor det er oplagt at spise en middag med udsigt til Amager Fælled, Øresund og Københavns spir og tårne.

”Som aftenen skrider frem bliver der skruet ned for lyset og op for musikken, og tanken er, at vores gæster både skal kunne starte og slutte aftenen her med at gå i baren,” fortæller Martin Nilsson-Møller og passerer baren på vej mod køkkenet, der er i åben forbindelse med restauranten – og at se kokkene ’trylle’ ved ’klappen’, hvor maden bliver anrettet, er både inspirerende og med til at byde gæsten velkommen.

Køkkenet skal kunne tage et stort pres
”Et krav til det nye køkken var, at det skulle kunne tage et relativt højt pres. Og at der er god bordplads er alfa og omega. Jeg tror, det her er den største ’klap’, jeg nogensinde har arbejdet ved. Der er varme i, og det fungerer perfekt,” fortæller Martin Nilsson-Møller og refererer til den fem meter lange bordplade. Han var også i tæt dialog med Brønnum omkring ’raw baren’, hvor sushien bliver anrettet, og hvor det var vigtigt, at de rette kølepartier blev integreret, så arbejdsgangen kunne blive så smidig som overhovedet muligt.

Skal han fremhæve noget, han er særligt glad for, er det komfuret fra Bertos.

”Komfuret er i den grad hjertet i SUKAIBA Copenhagen. Det er trukket frem og fylder det meste af køkkenet. Og det er helt unikt, for vi har selv været med til at designe det, så det blev udstyret med præcis de ting, vi havde brug for”, fortæller Martin Nilsson-Møller, der var med i Italien for at møde producenten. Mange af SUKAIBA Copenhagens grøntsager, fisk og kød bliver tilberedt på en såkaldt robata, som er en traditionel japansk kulfyret grill, og den er blevet integreret i komfuret, der som prikken over i’et har restaurantens iøjnefaldende logo monteret på siden.

Indretningen er gearet til fremtiden
Netop dialogen omkring behov og løsningsmuligheder fremhæver Martin Nilsson-Møller som helt afgørende, da den blandt andet førte til, at der blev designet en speciel rist til dampkurven i pastakogeren, som bliver brugt til dumblings.

”Sådan et køkken er en stor udskrivning, og det er vigtigt at få det lavet rigtigt fra start. Vi har blandt andet fået to ovne. Pt. bruger vi kun den ene, men det er vigtigt ikke kun at spørge sig selv, hvad køkkenet skal kunne i dag, men også hvad man gerne vil på sigt.”

Lige nu er ønsket naturligvis, at så mange som muligt lærer stedet at kende – at de tager børnene med til en hurtig middag midt på ugen eller mødes med vennerne lørdag aften, bestiller en flaske fra champagneskabet, tager begrebet ’sharing’ bogstaveligt og deles om maden og diskuterer de forskellige smage og indtryk, retterne efterlader.

Når alt skal være unikt, er Brønnum det rigtige valg. Alt fra antallet af opvaskemaskiner til farven på tallerkenerne er blevet vendt med Brønnums konsulenter, der har været i tæt dialog med køkkenchef og kokke omkring såvel indretning som inventaret i SUKAIBA Copenhagens køkken

Henrik Bodhi der er Key Account Manager hos Brønnum har været langt omkring i jagten på glas, spisepinde, bestik og ikke mindst det porcelæn, der fuldender borddækningen på SUKAIBA Copenhagen.

”Jeg har taget udgangspunkt i et moodboard med deres ønsker og tanker og kogt dem ned til en mere detaljeret plan og været omkring både England, USA og Japan for at finde det helt rigtige. Det har været en lang men sjov proces, der var meget anderledes, fordi jeg ikke bare kunne snuppe noget fra en hylde på lageret,” fortæller Henrik Bodhi, der sågar har fået specialdesignet tallerkner i bestemte farver.

”Det handler på ingen måde om snobberi, men et ønske fra SUKAIBA Copenhagens side om at maden skal præsenteres på en bestemt måde, og det kræver bestemte tallerkner at opnå det helt rigtige udtryk,” siger Henrik Bodhi om tallerkenerne fra Steelite, der producerer verdens stærkeste porcelæn som samtidig er tidsrigtigt.

Den detaljerede plan for projektet begyndte allerede at tage form på det første møde, hvor de første skitser tog form og ønsker og behov blev afdækket.

Svejsninger på stedet
”Det vigtigste på det stadie er at få klarlagt det madmæssige niveau. Er der ’bare’ tale om en burgerrestaurant, eller skal det være ’high end’. Og så kan vi gå i gang med at vurdere hvilke maskintyper og udstyr, der skal til for at realisere planerne,” fortæller Carsten Segerlund, Projektkonsulent hos Brønnum.

Ud over af få et indblik i menuen, stod det klart at indretningen skulle have et twist af design og være præsentabelt, da køkkenet ligger i åben forbindelse med restauranten. Det var oplagt at vælge et markant komfur, og valget faldt på et håndbygget fra Bertos, og Martin Nilsson-Møller var selv med hos producenten i Italien, og fik lov at konstruere det, som han havde lyst til. Ifølge Carsten Segerlund har projektet - og bla. komfuret været en kæmpe udfordring, for hvordan får du transporteret et komfur, der vejer omkring et halvt ton op til 23. etage. Det lykkedes, men det var nødvendigt at dele en masse ting op, og foretage en del svejsninger på stedet.

En kæmpe udfordring
”Det har bestemt været udfordrende at installere et køkken så højt oppe. Du kan ikke bare trække slangerne til fadølsanlægget fra kælderen og etablere afløb og fedtudskillere som normalt, så vi har måttet tænke kreativt, også for at finde plads til det hele, og vi har virkelig optimeret udnyttelsen af hver eneste kvadratmeter, lyder det fra Carsten Segerlund.

”Når du er så dybt involveret i et projekt, som folkene bag SUKAIBA Copenhagen var, kan det være rigtig godt med en sparringspartner udefra, der kan anskue projektet med andre briller og eksempelvis påpege, hvad det gør ved flowet, hvis placeringen er sådan eller sådan, og hvordan du skaber en hensigtsmæssig arbejdsgang i opvasken. Og det er der vores forståelse og ekspertise virkelig kommer til udtryk”, supplerer Henrik Bodhi.