Det nyåbnede plejecenter Solgaven Valby vil være Europas bedste plejecenter til ældre blinde, svagtseende og døvblinde borgere. Det høje ambitionsniveau går igen i køkkenet, der ikke ligner et traditionelt plejehjemskøkken. Brønnum har stået for såvel projektering som levering af inventar - heriblandt kornkværn og udstyr til både røg- og saltning - som bliver brugt flittigt til at skabe spændende smagsoplevelser

Stålbordpladerne skinner om kap med fronterne på Rational ovnene i det nyopførte køkken på plejecentret Solgaven Valby, hvor der hver dag bliver lavet mad til omkring 150 mennesker. Køkkenet er en arbejdsplads, men de mange små arbejdsstationer, der er tæt forbundet, skaber en rar og næsten hjemlig stemning, hvor det er nemt at tale sammen, selv om man står med hver sit. Store vinduespartier lukker masser af lys ind og åbner op mod den blå himmel og en atriumgård, hvor der står en stor grill - og hvor der i løbet af sommeren skal plantes timian, rosmarin og andre krydderurter, der bliver brugt flittigt.

Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth, der er køkkenleder, har været med i projektet fra starten for to år siden, og da plejecentret har en særlig profil og er specialbygget, gav det også ham mulighed for at få opfyldt nogle specifikke ønsker - og folde sine visioner og drømme for et godt køkken ud.

“Når man arbejder i et institutionskøkken, er der ikke mange penge at gøre godt med, og der er mange penge at spare ved at forarbejde eksempelvis kød selv. Derfor har vi indrettet et rum med slagterzone og ansat en slagter, som blandt andet står for partering af de halve grise og okser, vi får leveret en gang om måneden. Vi har også fået installeret et modningsskab og et saltningsapparat, og salter bl.a. selv skinker. Vi laver også vores egen bresaola og har i det hele taget gang i en masse spændende forarbejdninger af vores råvarer,” fortæller Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth. Det ses tydeligt på hylderne, hvor der står masser af glas med hjemmelavede survarer som agurkesalat, pickles, rødbeder og chutney, og der bliver også produceret saft og ketchup til beboerne, der nu alle er flyttet ind i det nyopførte hus.

Altid friskmalet mel
Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth har stor erfaring med at lave mad til netop blinde og svagtseende og er meget bevidst om, at det kræver noget særligt.

“Smagen er utrolig vigtig, fordi de jo ikke som vi andre også kan benytte synssansen, når de sidder med maden foran sig. Derfor arbejder vi rigtig meget med netop smage, og mad, der virkelig pirrer smagssansen,” fortæller Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth, mens han demonstrerer den semiprofessionelle mølle, JUMBO fra KoMo, som bliver brugt til at male mel til køkkenets bagværk.

“Lige nu bruger vi byg, hvede og rug, men det skifter. Vi bager selv alt fra brød til flutes og kager, og ca. 20 procent af melet er friskmalet”.

Røg er et andet element, der bliver brugt flittigt, og der er derfor røgindsats i de to Rational ovne og desuden har køkkenet to røgeovne i atriumgården, der også giver mulighed for at eksperimentere.

“Vi er nysgerrige og kan lide at udfordre vores faglighed i stedet for bare at åbne en dåse,” lyder det fra Daniel, der sammen med sit personale gerne vil skubbe lidt til beboerne og fx serverer grønkål og jordskokker sammen med krebinetterne i stedet for de traditionelle stuvede ærter, når de ikke er i sæson.

Smørrebrød der passer til svagtseende
I forlængelse af køkkenet er der café område med en velassorteret salatbar og på disken en glasmontre med sandwiches og dagens smørrebrød, som er lavet med målgruppens behov for øje. Stykkerne er smallere og opbygget, så man får lidt af det hele på hver bid. Og bliver der serveret et stykke med æg og rejer, kommer personalet citronsaft på, hvis kunden ønsker det, så man ikke risikerer, at der er nogen, der kommer til at tage en bid af citronskiven. I cafeen er der også placeret en brugsdisk fra CRIOCABIN, som det er planen at fylde med egne produkter for bedre at kunne servicere beboerne i de tilknyttede ældreboliger - blandt andet med færdigpakkede salater, hjemmelavet pålæg og hjemmelavede pølser, som også altid har et twist.

“Fordi svagtseende har større behov for smagsindtryk, er det sjældent vi laver en helt klassisk krydret pølse. Sidst vi lavede frankfurtere, var de tilsat bacon og ramsløg og at sætte tænderne i dem ledte tankerne hen til en frisk skovtur. Vi kan også finde på at putte æbler, timian og bacon i. Vi arbejder altid med en kraftig smagsprofil, også hvis vi laver rullepølse, spegepølse eller andet pålæg. Vi sørger for variation samtidig med noget genkendeligt, også i de søde sager som flødeboller og toblerone, hvor vi tilsætter masser af honning for at understrege sødmen, fortæller Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth, mens han viser rundt mellem komfur og kaffemaskine og zoner med tilberedning af henholdsvis varme og kolde retter.

Og ifølge projektleder hos Brønnum Tommy Ebsen var netop indretningen af køkkenet en stor udfordring.

“Der er en atriumgård, som det hele svinger rundt om og en lang gang, der deler rummet i to, og det skulle hænge sammen, selv om der var arbejdspladser på begge sider, og det var lidt af en udfordring, men det lykkedes, og vi vandt entreprisen på grund af bedste indretning” fortæller Tommy Ebsen.

Hovedbrud undervejs
Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth er da også meget glad for køkkenet og ikke mindst for den indsats, Brønnum har leveret.

“Ja Brønnum er virkelig gået til opgaven med ildhu. Der har været rigtig god sparring, og jeg er ret imponeret over resultatet. Da vi sad med de første tegninger, hvor der endnu ikke var noget puttet ind, var det svært at forestille sig, hvordan det ville blive.

Da lignede rummet faktisk mest en regnorm, der vred sig, og jeg havde ingen ide om, hvordan det ville blive, men da der først blev sat klinker op, og Brønnum begyndte at møblere og sætte maskiner ind, kunne jeg se, at det ramte plet, fortæller Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth, der har haft meget specifikke krav.

“Jeg tror, jeg har givet dem lidt hovedbrud undervejs, siger Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth med et smil og uddyber:

“En kornmaskine og saltpumpen til skinker er ikke ting, der normalt indgår i et plejehjemskøkken, men der har det været fedt at opleve, hvor fleksible og lydhøre Brønnum var hele vejen igennem. Der har været rigtig god sparring, og jeg har været i showroomet i Herlev flere gange for at se på både maskinel og service, ligesom de har været gode til at komme her, både undervejs og lige da vi åbnede for at følge projektet helt til dørs. Der har ikke været mange bump på vejen, og det var vigtigt, for der har været tonsvis af ting at tænke på, så det skulle også helst bare glide.”

“Showroomet er ideelt i tilfælde som her, hvor man skal starte noget helt nyt op, og skal finde ud af, hvad man gerne vil have, og hvordan fx porcelænet skal se ud. I vores showroom kan man røre ved tingene og lade sig inspirere og blive klogere på, hvilket udtryk man ønsker. Og det er meget nemmere, når man står med tingene i hånden, end når man sidder med et katalog,” lyder det fra Tommy Ebsen.

Sparer skridt med komprimerede zoner
Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth er chef for en bred vifte af ansatte fra slagter til kok, catere og ernæringsassistenter, og et godt arbejdsmiljø er naturligvis vigtigt. Ifølge Tommy Ebsen er der fx lagt vinylgulv i køkkenet. Det er knap så holdbart som epoxy, men til gengæld er det dejlig blødt at stå på i mange timer. Køkkenet er desuden bl.a. udstyret med hæve/sænkeborde, elektriske løftevogne og så er det bevidst arbejdet med komprimerede zoner.

“Man er tilbøjelig til at fokusere på, at det skal være nemt at gøre rent, men det er altså også vigtigt, at man ikke skal gå 100 skridt til køl. Derfor har vi valgt at have mange koldjomfruer, så kølefaciliteterne er tæt på arbejdsstationerne,” forklarer Daniel Hjerrild Hedegaard Bardenfleth, der nyder at have taget det nye køkken i brug - og glæder sig til at give beboerne masser af gode madoplevelser i tiden fremover.

“Vi er her for beboerne, og det skulle gerne skinne igennem”.