En flok høns løber over gårdspladsen, hvor stokroser og bindingsværk fuldender idyllen – og vidner om at Skomagerkroen ikke blev opført i går. Faktisk trakterede kroen de første gæster så langt tilbage som i 1521 – og akkurat som dengang benytter restauratør Poul Bøje Nielsen udelukkende lokale råvarer i køkkenet, der er projekteret og leveret af Brønnum.

Brombær, vilde artiskokker, oksekød og vildt. Poul Bøje Nielsen der er restauratør på Skomagerkroen, har adgang til de lækreste lokale råvarer – og det benytter han sig af. Faktisk er det en helt bevidst strategi at engagere lokalsamfundet i Skomagerkroen ved udelukkende at købe ind hos lokale producenter, så før kroen åbnede, var han på besøg på de lokale gårde og fandt ud af, hvem der kunne levere alt fra frilandsænder til bær og grøntsager.

”Og når jeg siger lokale råvarer, så skal det forstås helt bogstaveligt,” fortæller Poul Bøje Nielsen, der køber ind i en radius af ti kilometer.

Danske råvarer
Målsætningen er udelukkende at bruge danske råvarer og kun, når de er i sæson.

”Selvfølgelig kan jeg ikke udelukke, at der sniger sig en enkelt citron ind, men vi bestræber os på at tilrettelægge menuen efter sæsonen,” fortæller Poul Bøje Nielsen, der har sine egne grise gående på den nærliggende Bredebjerggård. Noget af det han gerne vil give sine gæster, er en oplevelse af, hvad de danske råvarer også kan – for eksempel vise at broccoli ikke kun er god i salat, men også kan grilles og ristes.

”Jeg sender gæsterne på en fantastisk rejse i dansk gastronomi, som ikke er overdænget med kaviar og foie gras. Det kan jeg også godt lide, men her går vi en anden vej,” siger Poul Bøje Nielsen.

Sjæl og historie
Skomagerkroen serverer tasting menuer, men tilbyder også klassisk dansk frokost og en wienerschnitzel til børnefamilien, der ikke gider lave mad tirsdag aften.

”Fordi stedet ligger så naturskønt, er der også mange, der gør holdt og køber kaffe og kage, og i den helt anden ende af spektret har vi de store selskaber som bryllupper og runde fødselsdage, ” fortæller Poul Bøje Nielsen, der har bestræbt sig på at bevare kroens sjæl og historie samtidig med, at den er blevet løftet, så man ikke er i tvivl om, at vi befinder os i 2018.

”Sammen med kroen har vi købt en unik historie, og eksempelvis Ludvig Holberg salen er nænsomt restaureret men indeholder samtidig alt i moderne udstyr som projektor og av-udstyr, så den også kan benyttes til møder og konferencer,” fortæller Poul Bøje Nielsen.
Navnet Holbergsalen refererer til Ludvig Holberg, der i 1722 skrev ’Jeppe på bjerget’ under sine besøg på kroen. Tscherningsalen er opkaldt efter Danmarks første krigsminister Anton Frederik Tscherning, der i 1845 holdt sit bryllup i netop den sal. Også HC Ørsted har haft sin gang på kroen – og ridset sit navn i en rude. Og sådan er der dukket mange historiske vidnesbyrd op, som renoveringen skred frem. Blandt andet gamle forpagter kontrakter, der pryder væggene og smukke stengulve fra 1700 tallet, der spiller perfekt sammen med de nyindkøbte Mette spisebordsstole, Jo Hammerborg lamperne og krystalglassene fra Brønnum.

Fra fangekælder til vinkælder
Poul Bøje Nielsen har virkelig været på opdagelse i de mange rum under renoveringen af den firlængede gård – og opfordrer gæsterne til det samme. Det var dog ikke uden tøven at han første gang begav sig ned i den lavloftede og mørke kælder med en lommelygte som eneste lyskilde. Men han blev positivt overrasket, da han under gammelt støv og skidt blandt andet fandt en Dom Perignon fra 1976 og en Saint Emilion Grand Cru fra 1975.

”Det var oplagt at lave vinkælder hernede,” fortæller Poul Bøje Nielsen om rummet, der i tidernes morgen fungerede som fangekælder. I dag har rummet en anderledes munter funktion. Murværket og de store kampesten fra 1521 er rengjorte og ved et rustikt langbord er det populært for stedets gæster at begynde aftenen med snacks og vin og udsigt til vinflasker fra gulv til loft, inden de bliver budt til bords.

Kort afstand mellem køkken og gæst
Ligesom vinkælderen er frit tilgængelig, giver det store Dry Ager modningsskab med glasfront gæsterne mulighed for at udpege præcis det stykke kød, de gerne vil have. Samtidig eliminerer skabet afstanden mellem køkken og gæst, da det er muligt at følge håndteringen af råvarerne med egne øjne. En anden markant investering er pålægsmaskinen Tribute fra Berkel. Det elegante design og svinghjulet med gulddekorationer hylder traditionen og vidner om dedikation og sans for kvalitet. Med sin centrale placering tilfører den indretningen noget helt unikt - og det er en fryd at følge med, når den røgede culotte bliver skåret papirtyndt inden servering.

Et smidigt køkken
Leveringen af Tribute var sidste skridt i den omfattende køkkenrenovering, hvor Poul Bøje Nielsens overskrift til Brønnums konsulent var ’et smidigt køkken’.

”Jeg ville have et køkken, hvor arbejdsgangene var lette, og et køkken hvor vi var sammen, hvilket giver bedre mulighed for at hjælpe hinanden og mulighed for at sparre. Der er ikke noget værre end at stå gemt væk i et hjørne for sig selv,” lyder det fra Poul Bøje Nielsen, der føler, han har fået god vejledning undervejs. Han er kommet med sine ideer og er flere gange blevet præsenteret for både bedre og billigere løsninger og har fået det at vide, hvis hans ideer var ’overkill’.

Opbevaringsovnen ’Hold o mat’ betegner han som intet mindre end et ’vidunderværktøj’.
”Den er uundværlig, når vi har store selskaber og gør arbejdsprocessen meget nemmere.”

Alle gør sig umage, uanset om det er et selskab på fire eller 40, der træder ind ad døren, og Poul Bøje Nielsens ønske er, at gæsterne fornemmer historiens vingesus, samtidig med at de bliver budt velkommen på en topmoderne kro – og får en oplevelse ud over det sædvanlige, både hvad angår maden og i kraft af den smukke historie.

Fakta
Skomagerkroen, Landevejen 4, 4060 Kirke Såby.

Kong Christian II vedtog ved lov, at der for hver anden mil på alfarveje skulle opføres kroer til hesteskift og bespisning af de rejsende. Og sådan startede Skomagerkroen, der i dag er Danmarks ældste kongeligt privilegerede post- og diligencekro. Kroen har siden år 1521 været et centralt spisested for rejsende, der fik serveret klassisk mad fra de lokale bønder.