Rokil Hansen er gået all in i sin nye restaurant, Cuvée, der ligger i Kompagnistræde midt i København. Han har ansat de bedste kokke og skabt en restaurant, hvis udtryk og menu er helt anderledes end den café, han overtog og renoverede fra A til Z. Brønnum har været med til transformationen og leveret det nye køkken, hvor alt er nøje udvalgt og taget fra ‘øverste hylde’

Kompagnistræde er spækket med burgere og brunch, mens den finere madlavning er sværere at få øje på - men dét ændrede sig, da Rokil Hansen åbnede Cuvée midt i oktober. 

Idéen om at skabe en restaurant, der er leveringsdygtig i smagsoplevelser ud over det sædvanlige, opstod, da den tidligere Café Stella stod til afståelse på en særdeles attraktiv adresse i en smuk fredet ejendom, og Rokil Hansen kunne se muligheden for at skabe noget helt nyt.

“Det har været et klart ønske at højne Strædet, hvor der er langt mellem de ambitiøse køkkener, og det første der røg ud var da også discokuglen og plasticmøblerne. Første sal lignede et forstadsdiskotek af værste skuffe, da vi overtog, men vi kunne se mulighederne, for det var et lækkert rum med flot lysindfald og masser af stemning”, lyder det fra Rokil Hansen. 

Enhver antydning af ‘forstadsdisko’ er i dag fuldstændig udraderet og afløst af et særdeles smagfuldt visuelt univers, der er skabt af Caisa Leifsdotter fra indretningsfirmaet CAIA of Sweden.

Arbejde med hele farvepaletten
“Jeg har virkelig lært, hvad ordet farvepalet betyder”, fortæller Rokil Hansen, mens han viser rundt i restauranten, hvor man som gæst bliver mødt af et farverigt sansebombardement, der blandt andet omfatter et smukt blomstret tapet på væggene på første sal. Også de franske fletstole er indkøbt i forskellige farver til henholdsvis underetagen og første sal. En farve, der går igen - og også er et valg, der skaber opmærksomhed, er en klar grøn, der blandt andet er brugt til vinreolerne. Lyssætningen er et andet område, der er arbejdet målrettet med, og forskellige lyskilder som store stofbetrukne loftslamper og spots med facetslebet glas kaster varmt lys fra væggen og spiller smukt sammen med de originale detaljer som fyldningsdøre, brede karme og trægulve. 

Caisa Leifsdotter har leget med et væld af forskellige teksturer, farver og materialer ud fra ambitionen om at skabe en indbydende og sjov atmosfære, der udfordrer alle sanser - og matcher Cuvées menu, som er en smuk kollision af idéer, teknik og kulturen i det franske, italienske og spanske køkken.

“Tanken har været at lade det rustikke fra Spanien, det enkle italienske håndværk og det franske raffinement smelte sammen på tallerkenen”, fortæller Rokil Hansen, der har boet i Venezuela i 20 år, hvor han arbejdede med at hjælpe restauranter i gang, og han ved, hvad der skal til for at få succes

Har vinklet skarpt fra start
Han har derfor - sammen med sit personale, lavet et grundigt forarbejde og sat ord på alle tankerne bag - lige fra hvilken type restaurant han ønskede at skabe, til hvordan planerne skulle føres ud i livet og kortlagt alt fra demografi til målgruppe.

“Ved at inddrage personalet i alle disse overvejelser, har de virkelig fået restauranten ind under huden og ser tingene i et større perspektiv. På den måde har vi fra start vinklet helt skarpt på, hvad vi vil, og det gør det også nemmere at udvikle maden endnu mere i den ønskede retning”, forklarer Rokil Hansen, der ikke lægger skjul på, at han er ambitiøs. Han har sammensat et stjernespækket køkkenteam med kokke fra blandt andet ERA ORA og Nimb - og det kan smages.

“Hos os kan man få den tomatsovs, ingen selv kan lave. Den italienerne har lært at lave af deres bedstemor, hvor vi danskere, når vi forsøger, alligevel ender med ketchup og tomatpure. Vores mad har et højt niveau, men man må aldrig glemme gæsten og lave så crazy og avancerede kombinationer, at det ikke er til at forstå for ‘almindelige’ mennesker”, og det bestræber vi os på hver eneste dag”, lyder det fra Rokil Hansen. 

Cuvée er inddelt i to etager, og mens underetagen med sit miks af lave og høje borde, barstole og en velassorteret bar lægger op til ‘walk in’ og en hurtig ret eller et glas og lidt lækre snacks efter fyraften, appellerer lokalet på 1. sal mere til forretningsfrokoster og middage, hvor der er god tid til at fordybe sig i mad og vin. 

Fuld gas med Cuvée experience
Florlette lyse gardiner fungerer som rumdelere og kan benyttes ved behov for at skabe mindre og mere intime områder ved træbordene, der er dækket med hvide servietter, Brønnums See tallerkner og helt enkelt og elegant Robert Welch bestik, og det er ifølge Rokil Hansen helt bevidst, at borddækningen skal give et roligt modspil, når der er så meget knald på væggene og det øvrige interiør.

Foruden frokost og aftenmenu tilbyder Cuvée også en særlig ‘Cuvée experience’, som typisk serveres i de blomstrede omgivelser på 1. sal. Her giver kokkene den fuld gas og kan få lov til at feje benene væk under gæsterne og interagere med dem undervejs - og måske indlægge et par små overraskelser som at servere en champagnesorbet, der ikke er nævnt i menuen.

“Strædet er normalt ikke stedet, hvor man bliver kastet rundt i en gastronomisk karrussel, men vi er garant for nogle anderledes madoplevelser”, fortæller Rokil Hansen, hvis ambition er, at restauranten skal servere det bedste fra syden - gerne i kombination med retter vi kender.

“Lige nu er vi i gang med at sammensætte en julemenu, men i en omformuleret version. Det betyder, at kokkene blandt andet har arbejdet med Grambogård svinebryst, som de har langtidsstegt under pres. Den smag, de har fået frem, slår alle andre svinestege med flere meter. De tager velkendte retter og tager dem et nyt sted hen, men så det stadig er forståeligt, som eksempelvis et stykke andebryst, der i vores version er røget og akkompagneres af en kastaniecreme. Velkendte elementer går igen men på en mere sydlandsk måde. Og det er fantastisk, hvordan de kan få noget helt enestående ud af noget helt simpelt. Alle kan stege en mørbrad men at få en helt særlig smag frem, det er det de færreste, der kan”, lyder det fra Rokil Hansen.

Kompromisløshed og ‘Ferrari model’
Som del af de mange forberedelser inden åbningen i oktober var hele holdet i træningscamp i køkkenchefens sommerhus i Italien, hvor de stod i klipklappere og kokkererede til den helt store guldmedalje og kom op med et udkast, som der siden blev arbejdet videre ud fra.

“For danskere smager kinesisk mad ofte bedre i Danmark end i Kina, og med det mener jeg, at der simpelthen er nogle ting, der er for svære at forstå for en dansk gæst også i forhold til det italienske køkken, og derfor har der været nogle små justeringer undervejs, så jeg var sikker på, at vores gæster ikke ville ‘stå af’, men i det store og hele er det kokkene, der har stået for menuen, og har de ment, vi skulle have en bestemt type pasta, eller en bestemt krydderurt, er det den, vi er gået med”, fortæller Rokil Hansen.

Og netop kompromisløsheden skinner også igennem i køkkenet, hvor en stor del af den omfattende renovering bestod i at få det fuldstændig outdatede køkken ført op til 2020 standard, og mere til - for Rokil Hansen er også her gået all in og har valgt det, han kalder ‘Ferrari modellen’.

“Der var slet ingen tvivl om, at det skulle være det ypperste. Jeg kan rigtig godt lide det åbne køkken, og vi har åbnet op, så der er forbindelse mellem køkken og gæster, og det stiller særlige krav til indretningen. Det skal være fedt at se på, og så har jeg selvfølgelig også haft vores køkkenchef med i dialogen, og han har sine detaljer, han går op i, som alt sammen er blevet vendt med Brønnum i processen”, fortæller Rokil Hansen.

Giver ‘hovedpine’ at købe for billigt
Han fremhæver det iøjnefaldende parti fra Bertos, der er placeret op ad en væg der er beklædt med lækre grønne klinker - og signalerer stil og klasse. Det blanke stål går igen, men bliver flere steder brudt af ‘hjemlige’ detaljer som tapetet på det lille vægstykke ved klappen nærmest restauranten, pastaen i klare glas, ACQUA Panna vandet og de små kobberkasseroller på rad og række, der alt sammen skaber hygge, og en særlig stemning, som var man med i køkkenet hos en italiensk mama.

Brønnum har været i tæt dialog med Rokil Hansen omkring ønsker og behov og det var blandt efter dialogen med Brønnums konsulent, at valget faldt på de to Rational ovne og det specialfremstillede opvaskesystem fra Wexiödisk, der skulle kunne være på fire m².

“Jeg ved af erfaring, at det giver hovedpine på sigt at gå på kompromis med kvaliteten, så der er ikke blevet sparet. Desuden synes jeg kokkene skal have det rigtige ‘legetøj’, og det var fantastisk at se dem trippe for at få lov at komme i gang med at bruge køkkenet, og jeg tænker, at det er lidt som at være badmintonspiller. Det er bare sjovere at spille, hvis du har den bedste ketcher på markedet”, lyder det fra Rokil Hansen.

Masser af oplevelser efter corona
Han håber med Cuvée at ramme det lidt kræsne og ‘erfarne’ publikum, der ved, hvad der er godt - og som kan lide at få pirret nysgerrigheden, hvad enten valget falder på den langtidsstegte gris, en eclair med svampe, parmesan og trøffel eller den lækre dessert baba au rhum med bipollen og kamilleis. 

Ligesom de otte kokke, står stedets bartendere også klar til at trylle, men de har svære betingelser lige nu.

“Vores bartendere elsker at nørde og laver bl.a. hjemmelavet kastanjesirup, og når tiden igen bliver til det, ville alle disse ting komme meget mere til deres ret”, siger Rokil Hansen og henviser til den allestedsnærværende corona krise, der naturligvis har præget opstarten af restauranten. 

“Som restauratør har man gæster og ikke kunder, og det er selvfølgelig vores fornemste opgave at skabe en oplevelse, der er så hyggelig, at man har lyst til at blive hængende og måske fortsætte med drinks nedenunder efter middagen, men det er ikke muligt som situationen er lige nu, og det er selvfølgelig en udfordring, men så snart det begynder at lysne bliver der skruet meget mere op for den del også”, slutter Rokil Hansen. 

Køkkenet i restaurant Cuvée har været en speciel opgave, da pladsen er trang, og der skulle tænkes kreativt for at få plads til det hele og skabe et godt flow i diverse arbejdsgange

Restaurant Cuvée ligger i en gammel fredet ejendom med dertilhørende charme - og udfordringer. Køkkenet er nemlig placeret på første sal og er et rigtigt ‘københavnerkøkken’, der er alt andet end snorlige. Det er desuden meget lille - og alt skulle skræddersys, så det tog højde for de skæve vægge, træ, der havde slået sig og vinduesrammer, der fyldte noget mere end nutidens. 

Dét stod klart efter Brønnums indledende møder og besøg i det eksisterende køkken, der skulle rykkes ned og bygges op igen fra scratch.

Pladsen var utrolig trang, og det har krævet håndarbejde at løse opgaven med at skabe et funktionelt køkken – og der er blandt andet blevet arbejdet med at skabe plads til opvasken i et gennemgangsrum på fire m², hvor der også var en dør ud til bagtrappen at tage hensyn til. 

“Til sådan en opgave kan man glemme alt om lagervarer eller at slå op på side fire i et katalog”, lyder det fra André West, der er arkitekt og projektleder hos Brønnum.

Cockpit løsning og mobilt bord
Alt er ifølge André West speciallavet, og i dette tilfælde med en speciallavet ‘cockpitløsning’, hvor sorteringsplads, skyllebord, Wexiödisk WD 6, det fælles vandbehandlingsanlæg og tørrebordet er samlet på blot fire m². 

“Fordi det er et gammelt og skævt hus, var der ikke vægge til at gøre noget fast i, så det gav lidt ekstra udfordringer, og så var der også branddøren at tage hensyn til, men det blev løst med et håndtegnet mobilt bord, der kan trilles væk, når der er behov for det”, forklarer André West.

I mål på rekordtid
”Ud over de pladsmæssige udfordringer har det været specielt, at tidsplanen var så stram, og at vi nærmest skulle projektere, mens restauranten var ved at åbne, men vi kom i mål på rekordtid, selv om der altid er ting, der skal ændres i sidste øjeblik, ikke mindst når der er tale om et gammelt hus, hvor det pludselig viser sig, at det er nødvendigt med en ekstra stolpe eller der er noget, der er skævt”, supplerer projektkonsulent hos Brønnum, Jacob Steen Nielsen.

“Selv om dette køkken egentlig som udgangspunkt var en ret lille sag, har der været rigtig meget projektarbejde, men det er jo også det, der er det sjove. At opfinde løsninger, der tilgodeser den enkelte kundes helt konkrete behov”, slutter André West.