BIGs køkken udfordrer den gængse opfattelse af kantinemad

Hele fisk på ben, bagte auberginer med sennep og estragon, hvide bønner med saltede citroner og timutpeber er blandt de ingredienser, gæsterne bliver præsenteret for i BIGs kantine, hvor klokken nærmer sig 11.30, og beholdere med bestik, glas og vandkander bliver fordelt på langbordene – og der bliver gjort klar til dagens første frokost-seating.

Brødkurvene bugner og gennem en stor åbning mod køkkenet, kan man følge de sidste forberedelser af dagens menu, der blandt andet byder på friterede fjordrejer og se, hvordan spidskål bliver vendt med misodressing og ristet sesam.

”Vi har tidligere benyttet os af catering, men da vi skulle i gang med at tegne huset her, besluttede vi, at vi skulle have vores eget køkken. Det en stor investering, men til gengæld får vi den lækreste mad, og det er som at gå på restaurant hver eneste dag”, fortæller arkitekt og Partner i BIG – Bjarke Ingels Group, Ole Elkjær-Larsen.

Og netop restaurant-følelsen var helt essentiel for Anders Selmer, der drifter BIGs kantine, BIGFISK. Han er også manden bag Kødbyens Fiskebar, en ikonisk restaurant, hvor frisk fisk og skaldyr, lækre vine og cocktails går op i en højere enhed, og ifølge Ole Elkjær- Larsen havde Anders Selmer en helt klar ide om retningen.

Gad ikke buffet

”Han havde ét krav. Han gad ikke traditionel buffet. Han ville gerne have, at vi skulle gå efter en rigtig restaurantoplevelse. Han foreslog fadservering, og det gav god mening.

Medarbejderne sidder i løbet af arbejdsdagen i forskellige teams på forskellige etager med hver deres projekter, og der opstår naturligt nye grupper og nye samtaler, når vi mødes og spiser sammen, og det giver et ekstra element, at vi sidder med forskellige fade, der bliver sendt rundt, når vi deler maden på den måde. Måltidet er ligesom derhjemme stedet, hvor vi mødes og får talt på kryds og tværs”, fortæller Ole Elkjær-Larsen.

BIGs nye hovedkvarter ligger på den yderste spids i Københavns Nordhavn, helt nøjagtigt på Sundkaj 165 – omgivet af bølgeskvulp og havnebusser, og store glaspartier i såvel kantine som køkken nedbryder grænserne mellem ude og inde og åbenbarer den smukkeste udsigt til himmel og hav. Også grænsen mellem køkken og gæster er nedbrudt, og der er helt bevidst arbejdet med en delvist åben løsning, hvor lyset strømmer ind i køkkenet fra begge sider.

Der er kig ind til den livlige aktivitet på den centralt placerede kogeø, som kan tilgås fra begge sider, hvilket giver fleksibilitet i det relativt lille og kompakte køkken, hvor hver en m2 er udnyttet optimalt.

Der er investeret i energirigtige maskiner såsom ovnene fra Rationel, og der er biokværn, hvor affaldet efterfølgende bliver omsat til energi – og så er menuen i høj grad grøn.

Et af kravene til køkkenet var, at det skulle være multifunktionelt, så det både kan bruges til morgenmad og frokost til de ansatte, men også til at køre a la carte om aftenen til diverse arrangementer, og det betyder blandt andet, at der ikke er installeret de kipgryder og kipsteger, man typisk bruger til traditionel kantinedrift, men derimod et stort komfur og gryder i alle størrelser.

Et andet krav til køkkenet var, at det skulle være fedt og funktionelt, og Brønnum har været med fra de første skitser og hele vejen igennem projektet, til huset, der består af en sindrig betonkonstruktion, begyndte at tage form.

Foruden det rent funktionelle har der også været en arkitektur, som køkkenet skulle spille sammen med, og køkkenet, der er i stål hele vejen fra ovne til bordplader og vægge, får iøjnefaldende modspil i det røde epoxygulv, der er gennemgående i såvel køkken som opvask.

”Vi er bevidst gået udenom det sterile og kedelige med hvide fliser og gråt gulv. Huset er opført i beton og træ, og tanken var, at farver skulle tilføres i form af elementer som det røde køkkengulv, stolene i kantinen, som er i forskellige farver, og så kommer vi til at have en masse modeller af vores projekter til at stå rundt omkring, og de er også fulde af farver”, fortæller Ole Elkjær-Larsen. Der er desuden ved at blive bygget en bar, som står færdig inden længe.

Udeservering, hvor alle er velkomne

”Tanken med huset her har hele tiden været, at vi gerne ville åbne det op for offentligheden, så det blev et sted, hvor man kan komme forbi og få en kop kaffe eller spise en frokost. Men ideen er også, at f.eks. virksomheder kan leje sig ind og afvikle store arrangementer, og i den forbindelse er det nødvendigt med en bar.

Den kommer samtidig til at nedbryde det traditionelle ’kantine opstilling’ og give en langt bedre funktionalitet i forhold til opbevaring af drikkevarer osv., og der kommer til at være vask og vand og masser af praktisk køl og brønde, som også er leveret af Brønnum”. Og netop samarbejdet med Brønnum beskriver han som nemt og smidigt.

”Brønnum er rigtig gode, og vi har også været ude at besøge dem flere gange undervejs. For køkkenet er f.eks. det, at man kan få den helt rigtige ovn vigtigt, og vi har fået en af de bedste, der overhovedet findes. Vi har haft en række krav, og så har det været op til Brønnum at finde de rigtige elementer, og jeg har kun godt at sige”, konkluderer Ole Elkjær- Larsen.

I sommeren 2024 er der officiel åbning for udeservering, og der er netop nu ved at blive lagt sidste hånd på den omkringliggende park med træer, stier og terrasser, hvor BIGFISK kommer til at stå for servering af mad og drikke. På øverste etage åbner et lokale med direkte adgang til taghaven op for arrangementer i en helt særlig liga, og det er helt bevidst.

”Vi har ønsket at skabe et multifunktionelt hus, og at bidrage med at gøre stedet herude i Nordhavnen til en destination, der kan bruges af hele byen”, lyder det fra Ole Elkjær-Larsen.