Da Scandic Kødbyen holdt åbningsreception 7. september fik Vesterbro ikke blot 370 nye hotelværelser. I stueetagen ligger restauranten MØR og lokker med præmieret oksekød - og smagsoplevelser ud over det sædvanlige. Ild, røg og varme er omdrejningspunktet i det åbne køkken, der er leveret af Brønnum.

Gamle staldbygninger - og vejnavne som Slagtehusgade, Kødboderne og Staldgade kendetegner Kødbyen på Vesterbro i København. I dag har den kreative klasse indtaget de spændende rum, men i mange år var områdets primære erhverv slagtning og handel med kreaturer. Kødbyen forsynede hele København med kød, og de lokale kunne tidligt om morgenen følge flokke af køer, der blev drevet mod kvægtorvet. Den sidste ko blev slagtet i 1993, men historien lever - og har været med hele vejen i opbygningen af både hotellet og restauranten MØR på Scandic Kødbyen.

”Vi ligger dør om dør med Kødbyen, og det var oplagt at fokusere på netop kød, men vi har ikke haft et ønske om at blive et traditionelt steakhouse. Tværtimod vil vi gerne præsentere vores gæster for nogle lidt mere skæve udskæringer også. Vi serverer blandt andet flat iron steak. Det er et overset stykke kød, der typisk bliver lavet til hakket oksekød, men det er ultramørt, virkelig lækkert og allerede meget efterspurgt,” fortæller køkkenchef, Thomas Lund, mens han viser rundt i restauranten, hvor referencerne til den nærliggende Kødby er tydelige.

Gulvet er i rå beton og rustikke skærebrætter i træ akkompagnerer menukort og kvitteringsholdere, der er indbundet i koskind med MØR logoet præget på forsiden. På væggene hænger enorme fotos af fedtmarmoreret kød – et motiv, der går igen i de specialdesignede tæpper i røde og hvide nuancer – og granitbordpladerne, der i udtryk og farvespil minder om en lækker fedtmarmoreret italiensk spegepølse.

Gæsterne kan se råvarerne
Indretningen er rustik men samtidig elegant og raffineret med masser af kobber og glødepærer, der kaster et varmt skær over bordene og skaber kontrast til de fritlagte rør i det sortmalede loft. Der er både plads til store borde og mindre selskaber, da skabe med transparente netlåger fungerer som rumdelere – og giver mulighed for at et selskab kan sidde i chambre separee, uden at gå glip af ’viben’ og stemningen i resten af restauranten.

Alt er nøje udvalgt - fra vægfarver til steakknive og de rosa vandglas. Rundt omkring hænger også kobbergryder og pander, og de mange indtryk får tilsammen indretningen til at gå op i en højere enhed. Noget andet der hænger frit fremme, er tre velvoksne stykker oksekød, der hænger side om side i modningsskabet – og giver mulighed for at studere råvarerne helt tæt på.

”Gæsterne skal kunne se med egne øjne, hvad det er, de sætter tænderne i, og udpege præcis det stykke kød, de gerne vil have,” fortæller Thomas Lund om kødet, som han beskriver som ’absolut topklasse’.

Han forklarer, at det for mange gæster i dag ikke er nok, at kødet er mørt, de forventer samtidig masser af smag, og det har kødet fra Freygaard. Tidligere i år blev firmaet kåret som verdens bedste producent af steaks og vandt guld ved World Steak Challenge i London i konkurrence med lande som Argentina, USA og Japan – og et af parametrene var netop smag.

Dyrene er opdrættet i Finland, landet med de 1000 søer, hvor kvæget græsser i naturskønne omgivelser på enorme arealer, som giver de helt optimale betingelser, og kødet er fyldt med en rig og intens smag, lyder vurderingen fra Thomas Lund, der begejstret fortæller om kødet, der bliver tilberedt til perfektion på KOPA grillen.

Show off grill vækker opmærksomhed
”Den grill er fantastisk. Det specielle er, at den er fremstillet af rigtig tykt stål, der giver en ensartet strålevarme hele vejen rundt. Vi kan holde en temperatur på 300 grader i fem timer og kan grille eksempelvis kød rigtig hårdt på ingen tid. Det betyder at overfladen lynhurtigt bliver forseglet og nærmest karamelliseret, mens kødet forbliver juicy og saftigt indeni.”

KOPA grillen, der er leveret af Brønnum, er ikke blot fantastisk i brug, med sin brændte røde farve, der står smukt til de røde fliser og de blanke ståloverflader, er den med til at give køkkenet et anderledes og eksklusivt udtryk. Den bliver allerede brugt flittigt, og hver aften bliver der også tændt op i den store åbne grill midt i køkkenet. Ifølge Thomas Lund er det lidt af en ’show off grill’ – den centrale placering gør den nemlig til rummets blikfang, og den levende ild er med til at skabe en varm og rar stemning. På risten bliver der grillet masser af grøntsager, og natten over bliver eftervarmen brugt til at saltbage selleri, som efter en nat i gløderne er klar til brug.

Kødet er i særklasse, men også de bålgrillede grøntsager og røgede kartofler er et hit. I det hele taget er der fokus på de gode råvarer, og ambitionen er at lave mad, der smager godt, og som alle forstår.

Thomas Lund fremhæver blandt andet den hjemmerøgede laks med peberrodsemulsion og syltet fennikelvinaigrette og en ret med rødbede, Forever Beetroot, som består af rødbeder, der er langtidsbagt ved svag varme, hakket og serveret med brændt friskost, ristede hasselnødder og havesyrebouillon.

Køkkenet er som en teaterscene
”Det er rustikt, men selv om det er rustikt, er det stadig flot mad. Vi spiser også med øjnene, og vi gør rigtig meget ud af anretningen.”

Og netop anretningen kan du som gæst følge helt tæt i det åbne køkken, hvor kokkene rutineret bevæger sig omkring, klædt i sort fra top til tå.

”Den centrale placering gør køkkenet her til en teaterscene, hvor du som gæst kan følge enhver bevægelse. Nogen synes, det er en dårlig ide at være så eksponerede, men vi synes, det er fedt. Vi er stolte af det, vi laver og vil gerne sige ’velkommen til’ med vores synlighed. Ligesom vi rigtig gerne vil i dialog med gæsterne og fortælle om maden. At vi er ansigt til ansigt giver nærvær og viser personlighed, og det er vigtigt,” lyder det fra Thomas Lund, der forklarer, at der p.t. bliver arbejdet på, at der også skal laves siddepladser ved den sorte granitdisk.

Ideen er, at en gæst, der er alene, ikke skal være tvangsindlagt til at sidde midt i en fyldt restaurant, men kan vælge at sidde med fokus mod køkkenet og snakke lidt med kokkene, mens de arbejder.

Ild er central i restauranten, men et andet element, der går igen, er røg. Thomas Lund fremhæver den uundværlige rygeovn, hvor der blandt andet bliver røget mandler, fisk og tilberedt pulled pork.

”Det fede er, at den ikke har et elektrisk varmelegeme men kører på træsticks, som giver en mild røg og elegant smag.” Han er også meget begejstret for sit Vario Cooking Center fra RATIONAL, der både fungerer som stor stegegryde, stegepande, frituregryde og trykkoger på samme tid. Cooking Centeret er blandt andet smart, fordi flere funktioner er kombineret i én multifunktionel enhed, hvilket gør, at det kræver op til 30 procent mindre plads, end hvis funktionerne var adskilt. Desuden er det energibesparende – og dermed helt i tråd med Scandics ønske om at træffe miljørigtige valg.

Selv kaffegrumset skal udnyttes
”Hvis vi kun brugte mørbrad og rygfilet, ville vi have et kæmpe spild, og derfor gør vi meget ud af at bruge hele dyret, og til det, er vores Vario Cooking Center det helt rigtige legetøj, og vi eksperimenterer meget med nye tilberedninger,” lyder det fra Thomas Lund.

I det hele taget er der fra Scandics side stort fokus på at reducere madspild og så vidt muligt at udnytte alle råvarer 100 procent. På MØR gælder det også krydderurterne, og i et væksthus i forbindelse med køkkenet er det meningen, at de urter, MØR får leveret i potter, kan plantes ud og levere nye skud. Planen er også, at der skal eksperimenteres med at dyrke østershatte i det kaffegrums, der bliver til overs i forbindelse med kaffebrygningen.

Og netop kaffebrygning er der masser af i kaffebaren ved indgangen til hotellet. I et forsøg på at gøre op med den traditionelle opfattelse, at et hotel kun er for hotellets gæster, kan alle og enhver her nyde en kop kaffe i forbifarten eller sætte sig ind og nyde den i de smukke omgivelser. Og selv om restauranten ved første øjekast ser særdeles elegant ud, understreger Thomas Lund at alle er velkomne - og at der bliver lavet ’food for the many’, Restauranten er forankret i lokalmiljøet, og der er plads til hele spektret – både at komme som familie og sidde og hygge over en kobe gryderet med surdejsbrød og en skål cremefraiche til, eller virkelig at give den gas med SASHI ribeye eller oksefilet fra Freygaard.

”Vi skal sikre hotelgæsterne en god oplevelse, men i høj grad også gæster udefra. Vi er en restaurant, der har et hotel ovenpå, og når folk i lokalområdet begynder at sige ’vi skal på MØR’, så har vi opnået det, vi ville.”