Fra familiedrevet kro til restauranter i hele landet

Gæsterne strømmede til, da familien Rosenfeldt Sunddal i 1996 åbnede Fole Høkerkro. Den store succes gav lyst til at videreudvikle ideen – og i dag er der 15 Flammen restauranter i Danmark og en i Hamborg, og Brønnum er med på rejsen som køkkenleverandør og sparringspartner.

Familien Rosenfeldt Sunddal, der står bag Restaurant Flammen, har altid været entreprenante typer med
masser af ideer, og ikke mindst en stor interesse for mad og vin. Familien drev en lille købmandsbutik i Fole,
da den tog hul på det eventyr, der siden voksede til en landsdækkende restaurantkæde. For ved siden af
arbejdet i forretningen arrangerede de vinsmagningsaftener, hvor der også blev serveret lidt mad, og det var
populært. Den store interesse gav næring til ideen om at åbne en kro – og fundamentet til Flammen var lagt, for gæsterne var vilde med at mødes om en lækker buffet – og tankerne om at udvikle et helt koncept og udbrede ideen begyndte at tage form.

Den velkendte grillbuffet med minimum 15 slags kød skulle være omdrejningspunktet i restauranten – og
blev da også det helt store trækplaster, da den første Restaurant Flammen åbnede i Kolding i 2009.

“Drømmen var helt fra starten at skabe en hyggelig restaurant med tryk på hyggelig, hvor værdierne fra Fole
Høkerkro om at give gæsterne en dejlig oplevelse var med. Der skulle være noget for enhver smag, og det
skulle være muligt at gå ud at spise godt uden at komme af med en formue,” fortæller direktør Piet Klein, der blev ansat i april – og står i spidsen for en virksomhed, der er vokset fra én til 15 restauranter på ti år

ER OPMÆRKSOMME PÅ NY TREND
Han har gjort sig mange tanker om strategien for de kommende år, og ikke mindst hvordan man fastholder
kædens stærke position i et marked, hvor konkurrencen er stor.
“Indtil videre har grundstenen været ild og kød. Vores grillbuffet er stadig meget populær, og det koncept
kommer vi ikke til at ændre på, men det er klart, at vi er nødt til at spørge os selv, hvordan vi tapper ind
i den trend, hvor flere bliver vegetarer og veganere, og hvordan vi sikrer, at vi også er relevante for den
målgruppe, og derfor har vi som nyt fx fået falafel på menuen, og laver supper uden kød og forretter med fisk
og vegetariske ‘hapser’, og den slags ting vil vi få endnu mere fokus på,” lyder det fra Piet Klein ifølge hvem, det skal være muligt at have sin kødfri dag på Flammen, hvis det er det, man ønsker.
Et nyt tiltag bliver desuden, at man kan vælge udelukkende at købe salatbar og forretter og vælge kødet
helt fra, hvis man ønsker det, og i den forbindelse er salatbaren i fuld gang med at blive opgraderet, så den
fremstår endnu mere varieret og med ting, der skiller sig lidt ud fra det gængse – som fx syltede rødløg. Takeaway og brunch er også nye tiltag, og i bedste Flammen stil, er brunchen selvfølgelig overdådig og har foruden klassikere som yoghurt, æg og bacon også både pulled beef og ’go´e ben’ på menuen.

FOKUS PÅ AT SPARE SKRIDT
Flammen har rammerne og faciliteterne til såvel den intime familiefødselsdag for fem personer som det
store selskab og kan huse op til 600 gæster i de største restauranter i Aarhus og Roskilde, hvor det er populært at holde alt fra julefrokost til firmafester. De store mængder mad og mange reservationer, der
hver dag skal håndteres, stiller ifølge kvalitetschef Allan Sunddal store krav til Flammens køkkener.

“Det er naturligvis vigtigt, at vores ansatte kan arbejde så effektivt som overhovedet muligt, og det stiller store krav til indretningen,” lyder det fra Allan Sunddal. Desuden er det vigtigt med en ensartethed og rød tråd, uanset om adressen er HC Andersens Boulevard i København eller Thors Plads i Randers, selv om
antallet af ovne og andre maskiner selvfølgelig kan variere afhængig af restaurantens størrelse.

“Udfordringen er, at bygningerne er meget forskellige, så hver gang bliver der skræddersyet en løsning, der tager højde for alt. Fx hvordan man kan spare skridt. Hvor det er mest hensigtsmæssigt at placere opvaskemaskinen, og hvor friturerne skal stå for at være tættest muligt på døren til restauranten, men også
hvordan rækkefølgen skal være for at sikre, at hygiejnen er i top, og her er Brønnum behjælpelig og har forståelse for medarbejdernes arbejde i køkkenet,” uddyber han.

BRØNNUM HAR SPECIALDESIGNET STIKVOGNE
“En anden vigtig ting er, at vi ofte får nye skåle, skeer osv., og det skal køkkenet være gearet til at håndtere, og der ved Brønnum, hvad der findes på markedet, og hvad der er praktisk og kunne være relevant. Vi kører
med to forskellige opvaskemaskiner, og den løsning er vi nået frem til i samarbejde med Brønnum,” fortæller Allan Sunddal.
Flammen har også samarbejdet med Brønnum om køkkenernes specialdesignede stikvogne, der bliver brugt til at lægge kød på, og som kan køres direkte ind og ud af køl, hvilket både er praktisk men også sikrer høj effektivitet.
Og apropos effektivitet, er noget af det, du som gæst på Restaurant Flammen kan regne med, at du relativt hurtigt kan begynde at spise, hvilket gør stedet populært før en tur i biografen eller koncert, men effektiviteten får ikke lov at skygge for den hyggelige oplevelse, og selv om buffeten er enorm, og Flammen bespiser rigtig mange mennesker, hver eneste dag, er man meget bevidste om, at der ikke må gå ‘fabrik’ i den.

INTENSIVT ARBEJDE MED NY STRATEGI
Den åbne ild og hele grillområdet er omdrejningspunktet, man uvægerligt drages imod, og det bidrager i høj grad til den hyggelige stemning. Her kan gæsterne følge udskæringen – og høre mere om kødet, som varierer, for der bliver hele tiden prøvet nye ting af.

“Vi kan godt lidt at variere udvalget, og serverer gerne mange forskellige typer kød. Vi har et prøvekøkken i
Kolding, hvor vi altid er i gang med at teste nye ting af, så vi hele tiden kan præsentere nyt for vores gæster. Det er vigtigt, lyder det fra Piet Klein, der kalder virksomhedens nye strategi, som der er blevet arbejdet intensivt på i de seneste måneder for ‘Flammen i dit liv’.

“De to vigtigste ambitioner i strategien er at vi til hver en tid skal servere mad i topkvalitet og desuden
levere værtskab i verdensklasse, og de to ting og en række andre kommer vi til at have fuldt fokus på i den
kommende tid,” slutter han.