KOMPANs gamle køkken lever videre i det nye, hvor genbrug har haft høj prioritet

Etablering af køle- og fryserum, større lager og flere ovne har givet langt bedre flow i KOMPANs nye køkken i hovedkvarteret i Odense.

I tæt samarbejde med Brønnums konsulent Jan Hansen har kantineleder Dorthe Toft fået skabt et køkken, hvor der er god plads til at udfolde sig. Helt i tråd med virksomhedens filosofi om genbrug er det gamle køkken genanvendt - og fungerer perfekt sammen med diverse nyindkøb, der matcher køkkenets behov for større kapacitet

KOMPAN i Odense er global leverandør af udendørs lege- og fitnessområder. Der designes, produceres og installeres hvert år et hav af legepladser og fitnessanlæg – og vippedyr, farverige legehuse, reb-konstruktioner, cardio- og styrketræningsmaskiner inspirerer både store og små til leg og bevægelse. Virksomheden arbejder målrettet på at reducere sit forbrug af råmaterialer og kan i dag skabe legepladser, der består af 95 procent genbrugsmaterialer – f.eks. ved at benytte klatrepaneler af plastaffald - og den tankegang gik igen i forbindelse med etableringen af det nye køkken, hvor kantineleder Dorthe Toft havde et ønske om at genbruge i videst muligt omfang.

”Vi har arbejdet ud fra filosofien, ’lad os se, hvad vi genbruge’, og vi har stort set genbrugt alt, og det har været en stor tilfredsstillelse. Stålborde og hylder bliver jo ikke slidt op, så de blev stillet på lager, og da det nye køkken var ved at være klar, blev de gjort rene og sat ind igen og fungerer lige så fint som før”, fortæller Dorthe Toft.

Da hun blev ansat som kantineleder for tyve år siden, var der 70 medarbejdere hos KOMPAN. I dag er der 200, og selv om det er sjældent, at alle 200 er hjemme på en gang, er der tryk på i køkkenet, hvor der typisk bliver lavet mad til mellem 130 og 150 medarbejdere hver eneste dag.

Samme kunder hver dag stiller krav

Dagen starter med morgensnacks og frugt og derudover står køkkenet for diverse mødeforplejning og frokost, og når det gælder f.eks. brug af grøntsager er det noget, der har høj prioritet.

”Vi serverer to varme retter hver dag, og fire dage om ugen er den ene en vegetarret. I dag serverede vi f.eks. biksemad med spejlæg og vegetarlasagne, og i går fik de quinoafrikadeller. Vi bevæger os i hele spektret, og vi er gode til sparring og laver menuplaner i fællesskab. Vi har jo de samme ’kunder’ hver eneste dag, vi kan derfor ikke servere det samme hver mandag. Det stiller store krav, og vi skal hele tiden forny os”, fortæller Dorthe Toft.

Foruden de varme retter er der hver dag tre slags pålæg, fiskepålæg, ost, salat og derudover seks skåle med f.eks. melon, broccoli og kogt eller stegt grønt på buffeten.

”Lige nu er det stadig primært det grove grønt som stegt pastinak eller rødbede, men i løbet af et par måneder skifter vi til de lidt finere grøntsager”, fortæller Dorthe Toft, der oplevede et øget pres på køkkenet i takt med, at antallet af medarbejdere steg.

”Inden vi fik nyt køkken, var jeg f.eks. nødt til at få leveret frugt og grønt 3-4 gange om ugen, fordi vi ikke havde plads til at opbevare det. Desuden brugte vi en del tid på at pakke vores køleskabe for at få plads til det hele, og når man så skulle bruge broccoli, kunne man risikere, at det alligevel var havnet bagerst. Nu får vi leveret hele kasser, som kan sættes direkte ind på hylderne, og det har gjort opgaven meget nemmere og giver langt bedre overblik”, fortæller Dorthe Toft med henvisning til de nyopførte kølerum og fryserum.

”Inden vi fik nyt køkken, var jeg f.eks. nødt til at få leveret frugt og grønt 3-4 gange om ugen, fordi vi ikke havde plads til at opbevare det...
Nu får vi leveret hele kasser, som kan sættes direkte ind på hylderne, og det har gjort opgaven meget nemmere og giver langt bedre overblik”

1 / 5

Nybygget mur og ting inden for rækkevidde

”Tidligere havde vi slet ikke kølerum men syv køleskabe og en fryser, men fordi vi er vokset så meget, skulle der ske noget”, lyder det fra Dorthe Toft, der har været i tæt dialog med Brønnums konsulent Jan Hansen omkring tilblivelsen af det nye køkken, der er udvidet til dobbelt størrelse.

”Vi arbejder i zoner, og det var vigtigt for mig, at indretningen tog højde for dette, så de skåle, vi f.eks. skal bruge i det varme, ikke står langt væk. Tingene skal ligesom i ens eget køkken derhjemme være indenfor rækkevidde, og derfor har vi i hver zone fået reoler til porcelæn, bøtter osv. Reolerne står op ad en nybygget halvmur, hvor der er monteret stik til blendere osv., og det fungerer rigtig godt og sparer mange skridt”, fortæller Dorthe Toft.

Og så er der blevet skruet op for kapaciteten hele vejen igennem, og den lille kipsteger, der var i køkkenet tidligere er skiftet ud med en ny topmoderne iVario fra Rationel.

”Det er en stor professionel maskine, der både kan bruges til at friturestege, trykkoge, stege og koge, ja nærmest det hele. Og når man som jeg i går stod med 20 kilo biksemad, skal der noget ordentligt udstyr til, og det har vi fået”, fortæller Dorthe Toft, der også fremhæver opgraderingen af ovnene fra to til fem.

En anden ny løsning er en helt ny lille arbejdsstation med komfur og ovn i forbindelse med grønt og bagesektionen, hvilket ifølge Dorthe Toft betyder, at man ikke længere skal ’slås’ om ovnene, og det er nemt og praktisk, hvis man lige skal have givet sine ærter et opkog eller riste nødder.

Strategisk placerede køleskabe sparer skridt

Hun er også meget glad for det nye kølebord, der i dag står i den kolde afdeling.

”Det er et bord med køl og skuffer, og det giver et rigtig godt overblik at hive en skuffe ud og se, hvad der er af italiensk salat til hamburgerryggen, sky, asier, rødbeder osv.”, lyder det fra Dorthe Toft, der apropos køl, fortsat har tre køleskabe i selve køkkenet.

”De bliver f.eks. brugt til den liter mælk, man har åbnet og kun taget en slat af, eller en halv pakke margarine, som bliver filmet og lagt derind. Skulle vi gå ud til kølerummet hver gang, ville det betyde rigtig mange skridt, som vi sparer på denne måde, hvor køleskabene er strategisk placeret i hver sin ende af køkkenet”.

Hun beskriver det nye køkken som markant anderledes end det gamle, der var meget trangt – og opgraderingen af f.eks. ovne og indkøb af den nye ’kæmpesteger’, hvor der kan steges mange frikadeller på én gang, har også medført en ikke uvæsentlig tidsbesparelse.

Alle løsninger er blevet til i tæt samarbejde med Brønnums konsulent Jan Hansen, der efter en indledende snak lavede et oplæg, som dannede udgangspunkt for den videre dialog.

"Nej, der er ikke blevet smidt noget ud. Den gamle opvaskemaskine står f.eks. i et forsamlingshus i dag, og der er købt nye maskiner"

Dialog ved computeren

”Jan kom ud til mig med sin computer, og så har vi siddet sammen og skubbet rundt på tingene, og vi har haft et rigtig godt samspil, hvor alt fra linjer i køkkenet, placering af pålægsmaskinen, flow og arbejdsgange er blevet vendt og drejet. Der er blevet lyttet til mine tanker og overvejelser, og så er der blevet arbejdet videre derfra”, fortæller Dorthe Toft.

Og Jan Hansen har ifølge Dorthe Toft ikke blot haft fokus på ’her og nu’, men også været i dialog med både Dorthe og arkitekten om, hvilke løsninger, der var bedst for at fremtidssikre køkkenet, hvilket blandt andet har betydet at en tunnelopvasker har afløst den gamle hætteopvaskemaskine.

Men diverse nyindkøb betyder ikke, at det gamle køkken er blevet skrottet.

”Nej, der er ikke blevet smidt noget ud. Den gamle opvaskemaskine står f.eks. i et forsamlingshus i dag, og der er købt nye maskiner, hvor der var behov for en opgradering ja, men derudover er der taget udgangspunkt i det, vi havde. Og det nye kølebord vi har fået, er f.eks. en tand kortere end standardmodellen, fordi vi havde et hæve-/sænkebord i forvejen, hvor vores pålægsmaskine står, som vi gerne ville genanvende, og sådan har det været hele vejen”, lyder det fra Dorthe Toft.

1 / 5

Bedre mulighed for at gemme rester

Hun og kollegerne nyder at de har fået bedre armplads og ikke længere behøver at stå i kø ved ovnen – og en anden gevinst er, at de nye løsninger har givet mulighed for at fokusere endnu mere på bæredygtighed.

Rester af grøntsager som peberfrugt og porrer, som ikke er blevet brugt i salatbaren, bliver i dag varmet op og sat på køl og kan f.eks. bruges i en gryderet dagen efter.

”Det havde vi ikke kølekapacitet til før, og at rummet til tørvarer er blevet udvidet, har givet bedre overblik over de forskellige varer, og man kommer ikke så nemt til at overse noget, der når at gå på dato”, lyder det fra Dorthe Toft, der beskriver samarbejdet med Brønnum som rigtig godt.

”Jeg har ikke fået trukket en tegning ned over hovedet, men er blevet hørt, og samtidig har jeg kunnet mærke, at Jan har set rigtig mange køkkener og ved en masse om maskiner. Han har stor erfaring, og det betyder, at vi har fået en god indretning og rigtig gode løsninger”.