Opskriften er til 4 personer og går godt som en frokost ret eller f.eks. en forret.

Hvis den skal være som hovedret skal du nok lave dobbelt op og servere brød til.

Fremgangsmåde

Spinatpuré
Start med at plukke stilkene fra spinaten og vask den grundigt.

Blancer den nu i rigeligt med kogende vand uden salt til den er mør, og køl straks af i isvand.

Pres så meget vand ud af spinaten som du kan og blend den til en fin puré på blender, og tilsæt evt. lidt af vandet du har afkølet spinaten i hvis der er behov. 

Croutoner
Bræk brødet ud i små stykker og vend med olivenolie og en smule fint salt og bag ved 160 grader til de er gyldenbrune og sprøde hele vejen igennem lad dem køle til stuetemperatur.

Sennepsvinaigrette
Pisk sennep sammen med olien og citronsaft til en homogen masse og smag til med salt og peber.

Ved servering
Steg æggene ved middelhård varme med en smule neutral olie til de stadig har blød og cremet æggeblomme.

Krydr med salt peber og Piment d' Espelette.

Lun spinatpuré let op (den må ikke blive for varm så mister den farven), pisk olivenolie i og smag til med salt og fordel den rundt tilfældigt ved spejlæggene.

Anret nu croutoner, ramsløg og flager af parmesan og nogle skefulde senneps vinaigrette ved og server straks evt. med godt brød til.