Kongen af Danmark

Frossen rabarberskal
Kog rabarberjuice og sukker op, og blend det med Xantana. Si massen, så den er klar til indfrysning i nitrogen.

Dyp en metaløse i nitrogen, til den er helt kold. Dyp derefter den iskolde øse i rabarberlagen. Gør det 3 gange, til der har dannet sig en tyk, frossen skal af rabarber. Når skallen er helt frossen, kan den forsigtigt tages af øsen. Opbevar den på frys indtil servering.

Rabarberpuré
Kog rabarber, sukker, vanilje og citronsaft til en helt tæt kompot, og køl den af.

Anismousse
Kog fløde og anis op, og smelt den hvide chokolade heri. Si massen, og sæt den på køl til dagen efter. Pisk den helt kolde masse, til den er luftig.

Nougatine
Kog isomalt, glukose og fondantpulver til en helt klar karamel på 160 °C. Køl massen, og blend den til et fint pulver med anis og den frysetørrede rabarber. Sigt massen ud over en silikonemåtte i et tyndt lag, og smelt den i ovnen ved 110 °C, til den er smeltet helt, men stadig transparent. Lad karamellen køle lidt af, og træk
den ud i lange, tynde karamelflager. Opbevar flagerne tørt og ved stuetemperatur indtil servering.

Anret med rød syre.