Varen er overført til indkøbskurven

Du har nu varer for %1 i din kurv
empty
Antal Pris lalt
- - -
Vis ikke denne besked igen 
Andre kunder købte også
Bekræft
 

Kontakt eventuelt salgsafdelingen på tlf. 4488 8400 for yderligere information om, hvornår det ønskede antal er på lager.


 
newImage

Portrætserie

“Kokke på toprestauranter er ikke som folk er flest - og det tiltaler mig”

Oplevelser med både god og virkelig lousy mad gav i 1978 Bent Christensen ideen til Den danske Spiseguide - og han fascineres til stadighed over kokkenes vildskab og dedikation.

Han har spist sig igennem hele Danmark - og kender hver en perle. Interessen for madlavning fylder både privat og professionelt, og Bent Christensen ved om nogen, hvilke fantastiske oplevelser dansk gastronomi er leveringsdygtig i.

 

“I gamle dage var det sådan, at kunne du ikke blive andet, så kunne du altid blive kok. Og der findes formentlig også i dag kokke, der har svært ved at skrive, men så kan de til gengæld noget helt andet. Det er ikke hvem som helst, der bliver kok på topniveau. Det er folk, der sætter både hus og hjem og sågar familielivet på spil for at lave mad, og at se ilden i deres øjne er en kæmpe fornøjelse”, siger Bent Christensen. Ved siden af arbejdet med Den danske Spiseguide har han skrevet flere bøger, der giver et unikt indblik i livet i nogle af verdens førende køkkener, men faktisk er udgangspunktet et helt andet. 

 

Han arbejdede hos Volvo og kørte rundt til landets Volvo forhandlere, da han i 1978 fik ideen om at lave en dansk pendant til Michelin guiden. 

 

“Jeg overnattede ofte ude og gik derfor meget ud at spise, men kvaliteten var mildest talt svingende, og der var ingen steder, hvor jeg kunne finde information om restauranterne i de forskellige byer. Jeg skrev derfor til Michelin og foreslog dem at lave en dansk guide, for det ville virkelig spare folk for mange dårlige måltider”, fortæller Bent Christensen.

 

Som at slå i en dyne

Folkene bag Michelin guiden kunne dog slet ikke se ideen ‘med det forfærdelige niveau af dåsemad’ der blev serveret i Danmark. Vi var med andre ord slet ikke en guide værdige.

 

“Jeg var naturligvis helt med på, at vi ikke var i nærheden af det franske niveau. Min ide var blot en guide med det bedste i Danmark, men det var som at slå i en dyne”, mindes Bent Christensen.

 

Han mødtes jævnligt med andre rejsende på de danske landeveje, som havde samme blandede oplevelser, når de gik ud at spise, og de begyndte at udveksle erfaringer og give hinanden anbefalinger af restauranter, der var værd at besøge. Det bekræftede Bent Christensen i, at der var behov for at sætte de mange erfaringer i system. Og som den handlingens mand, han er, gik han selv i gang, når nu ingen andre kunne se ideen.

 

“Hvis der lå seks restauranter i Vestergade i en given by, kunne oplevelsen gå fra frygtelig til fantastisk, så det var både for min egen skyld, så jeg kunne blive klogere på, hvor jeg skulle tage hen, men så sandelig også for at give dem, der gjorde sig umage et klap på skulderen og en anerkendelse af deres arbejde, og måske oven i købet få de restauratører i Vestergade, der ikke kom med i guiden til at tænke over, hvorfor de ikke var nævnt”, fortæller Bent Christensen.

 

Besværlig booking trækker ned

Dengang sidst i 1970’erne var der ifølge Bent Christensen ekstremt langt mellem de gode steder, og derfor var det i de første år nok at beskæftige sig med, hvor man spiste godt. Mens guiden i dag er helt anderledes nuanceret og tematisk bygget op, og kan bruges til at finde frem til helt specielle steder.

 

“Da vi startede, koncentrerede vi os udelukkende om, hvor man spiste godt, og vi var ikke optaget af god betjening og stedets vinmenu. Det har ændret sig markant i takt med den gastronomiske udvikling, hvor stadig flere restauranter ligger tæt i toppen og præsterer på ekstremt højt niveau”.

 

Bent Christensen har en række testspisere tilknyttet, der udfylder en udførlig testrapport efter hvert restaurantbesøg - og ikke kun med en beskrivelse af selve måltidet. Faktisk begynder testen allerede i det øjeblik, der skal bestilles bord.

 

“I dag laver vi en restaurantguide snarere end en madguide. Det vil sige, at vi ser på alle forhold”, lyder det fra Bent Christensen, og uddyber at er det eksempelvis besværligt at bestille bord, trækker det fra i den totale oplevelse.

 

“Der er altså folk, der gerne vil have en snak om maden på forhånd, og det er svært, hvis man kun kan bestille bord online”.

 

Brev fra Lise Nørgaard

Ud over årets restaurant, er der også hæder til blandt andet årets kokkeprofil, årets sommelier og årets bo og spis.

 

“Vi pinder det ud på en sådan måde, at den gæst, der er på jagt efter noget helt særligt, kan bruge vores guide til at finde det. Det er vidt forskellige ting folk efterspørger eller ønsker at undgå. Et godt eksempel på det er et brev jeg fik fra forfatteren Lise Nørgaard engang i 1990’erne. Hun havde siddet på en restaurant i Hobro og måltidet igennem hørt på noget frygtelig musik. Og hun opfordrede mig til at lave et nodetegn i guiden, så hun fremover kunne undgå den slags steder. Og vi bemærker selvfølgelig, hvis vi hører Elvira Madigan under forretten og selv samme musikstykke bliver gentaget senere på aftenen. Er musik noget, der bare kører i en bevidstløs båndsløjfe, og er det holdningen til musik, at det bare er noget man lirer af, så kan man ikke undgå at frygte, at samme sløsede holdning gør sig gældende i køkkenet. At man ikke tager tingene helt alvorligt”, lyder det fra Bent Christensen, der ikke uden grund bliver kaldt ‘landets skrappeste bedømmer af landets restauranter’.

 

“Der er visse grundprincipper, der skal være på plads. Det tager 2-3 minutter at røre en mayonnaise, og alligevel kommer den fra en spand visse steder. Og der bliver serveret Kærgården i stedet for smør. Det er alle de ting, der tages i betragtning og er med til at gradbøje forud for den endelige vurdering. Vi skal til enhver tid kunne forklare vores beslutning overfor nabo restauranten, der ikke kom i betragtning. Det nytter ikke at springe over, hvor gærdet er lavest. Sådan er det bare”, lyder det fra Bent Christensen, der konstant er opmærksom på restauranter, der ændrer strategi eller ansætter ny chefkok - og følger op på de nye tiltag.

 

Misforståelse at lade gæsten smage på vinen

“Det er den tilgang, der sagt i al beskedenhed, har givet os den troværdighed, vi har”, konstaterer Bent Christensen. Han er kompromisløs og kan blive virkelig irriteret, hvis et vinkort mangler årgange, og hvis tjenerens svar lyder, ‘den er god’ eller ‘den er fransk’, hvis man som gæst spørger ind til husets vin.

 

“Vil du som nyåbnet blande dig med de helt store og ikke engang formår at give helt simple faktuelle oplysninger, har du et problem. Barolo staves i øvrigt med kun et l”, lyder det fra Bent Christensen med smil i stemmen - uden at man dog er i tvivl om alvoren bag. 

 

Han oplever jævnligt, at der bliver gjort forskel på en enkelt gæst versus et helt selskab. Gæsten, der kommer alene, risikerer at få bordet ved døren der klapper eller lige op ad kasseapparatet, hvilket på ingen måde er i orden. Igen en del af helhedsoplevelsen, der skal være i orden, uanset om bookingen lyder på en eller ti gæster. Han roser til gengæld, at tjeneren og det øvrige personale i dag har en langt mere fremtrædende rolle, og at restauranterne i stigende grad er opmærksomme på at investere i betjening, så der rent faktisk er en tjener til rådighed, hvilket igen smitter af på hele oplevelsen, hvis jobbet bliver udført korrekt. Bent Christensen mener for eksempel, det er en uskik at lade gæsten smage på vinen. Det er sommelieren eller tjenerens opgave at gøre det inden servering. Han eller hun skal lokalisere eventuelle fejl - og ikke gæsten.

 

“Man beder mig jo heller ikke om at godkende havkatten, inden den bliver tilberedt, og når vi kårer årets sommelier, er sådanne ting noget af det, vi kunne finde på at flette ind i begrundelsen for vores valg”, fortæller Bent Christensen.

 

Taler til alle sanser

Selv om han har gjort det utallige gange, bliver han aldrig træt af at gå ud og spise, og noget af det der rammer ham hver gang og giver en fantastisk glæde, er det visuelle - og evnen til at pirre andre sanser end blot smagssansen.

“Sådan et batteri af sanseindtryk kan virkelig få mit humør i vejret”. 

 

Han nyder alt fra borddækning til bestik, skåle, og madens anretning på tallerkenen eller tjeneren der trancherer ved bordet. Kreativiteten der ligger bag, har han desuden den dybeste respekt for

 

“At få serveret en lille hapser er jo næsten en videnskab i dag og giver en kæmpe glæde”, lyder det fra Bent Christensen.

 

Respekten for råvarer og sæsoner sætter han også umådelig stor pris på - og glædes ikke over at få serveret asparges i oktober. Interessen for hvad han putter i munden, har han med fra barnsben. Hans forældre havde ikke mange penge, og han mindes, når han kom hjem fra skole og så på morens gryder med gårsdagens rester, der skulle piftes op til endnu et måltid. Han ville allerede dengang helst have frisk mad, der var lavet fra bunden og har siden været ubarmhjertig med hensyn til, hvad han synes, det er værd at sætte tænderne i.

Ideen med at putte 100 gram kød i fryseren fordi han kun skal bruge 400 gram af de 500, der er i pakken, er han ikke fan af, og han kører gerne milevidt for at få de helt rigtige råvarer, fra flødeost til kartofler - og gør det med glæde for han er ikke imponeret over supermarkedernes udvalg af eksempelvis kartofler.

 

To navne går igen

Den holdning gør derfor bare nydelsen endnu større, når han går ud og spiser og får kartofler fra en bestemt producent i Frankrig og oplever en detaljeringsgrad, der både omfatter, region, mark og sågar bondens navn. Den fortælling er ifølge Bent Christensen vidunderlig og vidner om respekt for råvarerne. Han er vild med den gastronomiske udvikling Danmark har gennemgået i de senere år, og at råvarer som blomkål og selleri pludselig genopstår på 50 nye måder, og hvordan kokkene evner at se helt nye muligheder i noget, der ellers har været meget fastlåst og traditionelt.

 

“I Danmark kan man gå ud og spise et måltid, der er helt ud over det sædvanlige og få den mest fantastiske sanselige oplevelse, og det elsker jeg”, lyder det fra Bent Christensen.

 

Et par navne går igen i de årlige kåringer i Den danske Spiseguide, nemlig Rasmus Kofoed, der vandt årets kokkeprofil i 2007, 2011 og 2016 og Rasmus Munk, der løb med årets gennembrud i 2014, 2016 og igen i 2019 med Alchemist 2.0. Og det er der ifølge Bent Christensen en helt særlig grund til.

 

“De to er ikke blot fulgt med men udvikler sig konstant. De tager kvantespring og bliver gang på gang ved med at gøre det endnu bedre, og det bliver belønnet”. 

 

Hvem der løber med de eftertragtede titler næste gang afsløres 25. oktober ved Den danske Spiseguides årlige galla event, der denne gang afholdes på Dyvig Badehotel.

 

 

Den danske Spiseguide blev udgivet første
gang i 1978. Den indeholder information
om det bedste indenfor den danske
gastronomiske verden, mad & vine, og
restauranter af enhver art, der dog alle er
kendetegnet ved høj kvalitet.

Det er landets mest ajourførte og strengeste
bedømmer af de danske restauranter, ca. 300
antages at høre med til de bedste – alene
at være optaget i guiden anses som en
hædersplacering i restaurantverdenen.

Forud for optagelse finder der anonyme
prøvespisninger sted.

Den danske Spiseguide har valgt at udgive
guiden i 2 former, dels den kendte guide i
bogform, dels som app.

Årets Restaurant 2020 samt 18 andre
prestigiøse hæderspriser uddeles på Den
danske Spiseguides GALLA aften d. 25.
oktober 2020 på Dyvig Badehotel, Nordborg.

Brønnum er sponsor af Årets Avec-, Te- saft-
& Vinkort.

Læs mere på:
dendanskespiseguide.dk

Cross image

Cookies er nødvendige for at få hjemmesiden til at fungere, men de giver også information om, hvordan du bruger vores hjemmeside, så vi kan forbedre den både for dig og for andre. Cookies på denne hjemmeside bruges primært til trafikmåling og optimering af sidens indhold. Du kan forsætte med at bruge vores side som altid, hvis du accepterer, at vi bruger cookies. Læs mere om, hvordan du håndterer cookies på FDIH.dk