Varen er overført til indkøbskurven

Du har nu varer for %1 i din kurv
empty
Antal Pris lalt
- - -
Vis ikke denne besked igen 
Andre kunder købte også
Bekræft
 

Kontakt eventuelt salgsafdelingen på tlf. 4488 8400 for yderligere information om, hvornår det ønskede antal er på lager.


 


Portrætserie

“Der er hjerteblod i hver en detalje”


For køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansen, er det at lave mad ikke bare et arbejde. Det er en dybfølt passion, som gennemsyrer køkkenet, hvor han og de øvrige ansatte hver dag sætter barren højt for at levere smagsoplevelser i særklasse

Brian Mark Hansen vandt i sommer for anden gang i træk Sol over Gudhjems dessertkonkurrence. Søllerød Kro har desuden vundet ‘Årets Ret 2019’ - og ikke at forglemme har den hæderkronede kro, der ligger smukt i landlig idyl fået tildelt en MICHELIN stjerne hvert år siden 2007.  

En anerkendelse, der naturligvis glæder den sønderjyske kok, men det er ikke hædersbevisninger, han tænker på, når han og kollegerne møder om morgenen og kan se frem til en arbejdsdag på 14-16 timer - de tænker på gæsterne.

“Det er dem, der får hjulene til at køre rundt, og der er ikke noget bedre end at se deres glade ansigtsudtryk og høre dem sige ‘uhm’, fordi vi har ramt dem, eller når de kommer ud i køkkenet og siger ‘mange tak for mad’. Dét er det hele værd, og er dét, der giver lyst til at gøre det igen dagen efter, selvom arbejdsdagene er lange, og vi må give afkald på ting, for at det kan lade sig gøre”, fortæller Brian Mark Hansen.

Gode stunder hos farmor
Han kan den dag i dag genkalde sig smagen af farmors frikadeller og mindes med glæde de mange hyggelige stunder, når hun inviterede familien til søndagsmiddag.

“Det var gode stunder om bordet, hvor måltidet var samlingspunktet. Der var ingen afbrydelser eller forstyrrelser af nogen art. Det var noget helt specielt, og dér blev ideen om at blive kok vakt”. 

Han kalder sig selv ‘en bonderøv fra Sønderjylland’. Men selv en bonderøv kan have store ambitioner, og det har Brian Mark Hansen, der har været køkkenchef på Søllerød Kro i seks år - udgangspunktet er dog et helt andet. Som dreng arbejdede han som både opvasker og tjener på forældrenes Hotel Pauli, og han kom derefter i lære på Slukefter Kro i Vojens, hvor han blev oplært i ‘suppe, steg og is’, som også var den type mad, der blev serveret på familiens hotel. Han blev hurtigt optaget af smag og opbygninger af retter, og efter endt uddannelse tog han i første omgang til Skagen med et par kokkekammerater og fik job hos Michel Michaud på Ruths Hotel.

“Jeg har altid beundret Michel Michaud, og tror det er vigtigt med forbilleder. Hos ham åbnede en helt ny verden sig, og jeg fik en kærlighed til det franske køkken, som jeg aldrig har sluppet. Tiden i Skagen var helt speciel og blev begyndelsen på min gastronomiske rejse”. 

Mad på minuttet
I en af Søllerød Kros smukke stuer taler han med smittende begejstring om sit fag, det solide håndværk - og ikke mindst kunsten at kunne lave ‘mad på minuttet’. Ifølge Brian Mark Hansen kan alle lave en smuk anretning ved at støbe i form og pynte af med alskens dippedutter, men at ramme et stykke fisk lige på sekundet og have saucen klar i samme sekund, det er en kunst og en dyd, der ifølge Brian Mark Hansen, visse steder er ved at ryge lidt i glemmebogen. Men det er sådan de arbejder på Søllerød Kro.

“Vi steger først fisken, når bonen bliver kaldt. Dét er en disciplin, der kræver dygtighed og timing. Kogning, stegning og braisering er discipliner, jeg har en kæmpe respekt for,” lyder det fra Brian Mark Hansen.

Fra Skagen gik turen videre til København, hvor Thomas Rode ansatte ham på Kong Hans Kælder. Og det var der Brian Mark Hansen arbejdede, da han blev ringet op af Jakob de Neergaard, der på det tidspunkt var køkkenchef på Søllerød Kro, og som spurgte, om ikke han ville komme forbi til en snak.

“Jeg kommer jo fra Sønderjylland og faldt pladask for landidyllen herude,” lyder det fra Brian Mark Hansen, der henviser til de nærmest maleriske omgivelser med gadekær og skoven, der omkranser de stråtækte bygninger, hvor der er blevet serveret mad siden 1677. Og han arbejdede i første omgang som souschef på Søllerød Kro frem til 2011, hvor han skulle være far for første gang.

Udfordrer hele tiden sig selv
“For at få lidt mere humane arbejdstider takkede jeg ja til jobbet som køkkenchef på Christiansholm Slot. Efter to år havde jeg dog fundet nogenlunde ud af, hvordan man er far, og hvad det kræver, og at jeg godt ville kunne kombinere det med et job i branchen. Og siden jobbet som souschef havde jeg drømt om at blive ham, der styrede køkkenet, så jeg tøvede ikke, da Jan Restorff bad mig om at komme tilbage,” lyder det fra Brian Mark Hansen, der udlever sin drøm og passion hver eneste dag.

 “Der er så meget personlighed i det, vi gør. Der er hjerteblod i hver eneste detalje og i alt fra snacks til petit fours. 

Alt er skabt fra bunden, og kokke såvel som elever har altid projekter kørende ved siden af det daglige arbejde, hvor de prøver en masse nye ideer af - og bum, pludselig er den der, og en ret blomstrer på en helt ny måde.

“Vi udfordrer hele tiden os selv. Tidligere på året var vi i skoven og plukke skovmærker og talte om, hvordan de smagte og duftede, og lod associationerne få frit løb. Én kom til at tænke på yoghurt, en anden på tongabønner og jeg på matcha te og bitter mandel, og den tankerække udviklede sig til en ny dessert,” fortæller Brian Mark Hansen, der finder inspiration overalt, og ikke er bange for at inddrage hverken sine ansatte - eller for den sags skyld sine børn i den proces.

“Når mine børn er med i skoven, er det altid interessant at høre deres tanker. Og der bliver lyttet til alle idéer,” lyder det fra Brian Mark Hansen.

Ifølge den ambitiøse kok, må mad for alt i verden ikke blive kedeligt, og noget man bare indtager for at få systemet til at fungere.

Katapulterer gæsten ud i jordbærmarken
“De fleste kan stege en fisk og tilberede noget grønt derhjemme, så kunsten for os er at lægge yderligere lag på og bevæge vores retter et andet sted hen. Vi arbejder meget med parfumer, krydderurter og at skabe en særlig dybde i vores retter. Vi laver fx en ingefærcreme til vores sorthummer bisque, som giver en særlig skarphed og kant, og vi tester hele tiden nye smagssammensætninger,” fortæller Brian Mark Hansen.

Ikke mindst Søllerød Kros desserter bliver der lagt mærke til. Og ifølge Brian Mark Hansen sker der noget spændende når fx rødder, citronskal og oliven bliver forarbejdet og indgår i en dessert som tapenade.

En anden sikker vinder er at gemme jordbær fra sommerens høst til de kolde vintermåneder, dehydrere dem og garnere med en lækker basilikumis. Desserten er et sansebombardement uden lige - og katapulterer gæsten direkte ud i en solbeskinnet jordbærmark - og det er netop det, Brian Mark Hansen ønsker; at fortælle historier og pirre gæstens sanser.

“Det ypperste er, når vi formår at vække minder. Når vi rammer noget, der har en genkendelighed, hvad enten det er et minde om den dejlige oplevelse sidst gæsten besøgte os, eller et minde fra barndommen, så har vi fat i noget rigtig interessant,” lyder det fra Brian Mark Hansen.”

Den rejse han tog hul på, da han blev kok, er en rejse, der aldrig slutter, og han kunne aldrig drømme om at læne sig tilbage og stille sig tilfreds, men har tænkt sig at blive ved med at afsøge nye hjørner af gastronomien.

“Køkkenet på Søllerød Kro er rigtig sultent, og det skal det også være. At være med på højeste niveau kræver konstant bevægelse”.

Blå bog
Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro.
Har tidligere været ansat på Ruths Hotel i Skagen, Kong Hans Kælder og var souschef på Søllerød Kro mellem 2007 og 2011. Derefter var Brian køkkenchef på Christiansholm Slot, inden han vendte hjem til Søllerød Kro i 2013.
Brian har deltaget i flere kokkekonkurrencer og bl.a. udmærket sig med to 2. placeringer i hhv. “Årets Kok 2010” og “Bocuse d´Or Danmark 2013”. I 2012 vandt han “Årets Vildtret”, og i 2014 modtog han “Årets Hummerklo” ved Læsø Jomfruhummerfestival. 

Kreativ legeplads ved siden af

Brian Mark Hansens tanker er optaget af mad nat og dag - og ikke alle idéer er egnede til Søllerød Kro og det særlige univers, man som gæst træder ind i der. Derfor har han skabt en kreativ legeplads ved siden af sit arbejde på Søllerød Kro under navnet ‘Brian Mark’, hvor han kan folde sine mange ideer og tanker ud i et helt andet regi.
“Vi har skabt det her univers, som bedst kan beskrives som en kæmpe legeplads”, lyder det fra Brian Mark Hansen, og uddyber at universet er både sanseligt, visuelt og auditivt.

“Min primære beskæftigelse er naturligvis til hver en tid Søllerød Kro, hvor jeg er spydspids, men meningen er, at vi kan bookes 3-4 gange om året af virksomheder eller andre, der ønsker det ypperste med en spektakulær og helt anderledes oplevelse,” fortæller Brian Mark Hansen, der nyder på den måde at kunne udleve sine vildeste fantasier indenfor såvel gastronomi som vin. 

Cross image

Cookies er nødvendige for at få hjemmesiden til at fungere, men de giver også information om, hvordan du bruger vores hjemmeside, så vi kan forbedre den både for dig og for andre. Cookies på denne hjemmeside bruges primært til trafikmåling og optimering af sidens indhold. Du kan forsætte med at bruge vores side som altid, hvis du accepterer, at vi bruger cookies. Læs mere om, hvordan du håndterer cookies på FDIH.dk